Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 18

5. С какой целью проводится измельчение сырья при переработке плодоовощного сырья?

6. Какие способы фасования используются в консервном производстве? В чем состоит их различие?

7. К каким процессам подготовки сырья относится бланширование?

8. В чем сущность и назначение процесса бланширования?

9. Как бланширование влияет на качество готовых консервов?

10. Какие обозначения содержит формула стерилизации?

11. Какие аппараты используются для стерилизации? В чем состоит особенность их конструкции?

12. С какой целью в производстве консервов применяется процесс стерилизации?

13. Какой дефект возникает в консервах при хранении, если был нарушен режим стерилизации?

14. Что называется эксгаустированием? С какой целью эксгаустирование проводится при производстве консервов?

15. Как производится перевод физических банок в условные?

16. Почему для учета консервной продукции используются условные банки?

Работа 9. Основы технологии молочных
товаров. Расчет эффективности
производства молочной продукции

Цель работы: изучить технологию производства основных видов молочных товаров; приобрести навыки в анализе эффективности производства по учету молока, поступающего в производство, и выходу готовой продукции.

Материальное обеспечение

Технологические инструкции по производству масла из коровьего молока, сметаны, твердых сыров.

Задание 1. учет молока, поступившего на переработку

1.1. Учет молока по количеству

На молочных комбинатах учет молока, поступающего на переработку, осуществляется в весовых единицах (килограммах).

В сопроводительных документах количество поставляемого молока обозначается в объемных единицах (литрах).

Чтобы перевести объемные единицы в весовые, используется коэффициент пересчета, равный показателю средней плотности молока (1,030).

Для перевода литров в килограммы количество молока умножается на коэффициент; килограммы в литры переводятся делением количества молока на коэффициент.

Изучив методику учета молока по количеству, решите задачи.

Задача 1. Определите, какое количество молока будет учтено предприятием, если на гормолзавод поставлено 320 л молока коровьего жирностью 3,5%.

Задача 2. Рассчитайте, какое количество молока будет переработано молочным комбинатом, если в сопроводительных документах значится 1 580 л.

Задача 3. Определите объем партии молока, принятого гормолзаводом, если на переработку поступило 460 кг.

Задача 4. Рассчитайте зачетную массу молока, если поставлена партия 750 л.

Задача 5. Определите, какое количество молока будет учтено при переработке, если для производства молочной продукции молочным комбинатом принято 960 л коровьего молока.

Задача 6. Рассчитайте, какое количество молока было принято предприятием согласно сопроводительным документам, если для производства молочной продукции было использовано 2 165 кг.

1.2. Учет молока по жирности

Количество вырабатываемой молочной продукции зависит от жирности молока, принятого для переработки. С этой целью учет поступившего молока осуществляется пересчетом его на условно однопроцентное молоко. Для этого количество принятого молока (кг) умножается на его жирность:

Мусл = К × Жф,

где Мусл – масса условно однопроцентного молока, кг;

К – количество поступившего молока, кг;

Жф – жирность поступившего молока, %.

При взаиморасчетах предприятиями обычно используется пересчет поступившего молока на среднюю базисную жирность, которая ежегодно устанавливается по конкретному региону.

В этом случае количество условно однопроцентного молока делится на показатель средней базисной жирности:

Мзач = К × Жф : Жбаз,

где Мзач – зачетная масса поступившего молока, кг;

К – количество поступившего молока, кг;

Жф – жирность поступившего молока, %;

Жбаз – средняя базисная жирность, %.

Изучив методику учета молока, поступившего на переработку, решите задачи.

Задача 1. Рассчитайте, какое количество молока жирностью 3,8% будет учтено, если поступило 580 кг, а средняя базисная жирность – 3,2%.

Задача 2. Определите количество условно однопроцентного молока, принятого предприятием, если известно, что на молочный комбинат поступило 2 000 кг молока жирностью 4,2%.