Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 19

Задача 3. Определите зачетную массу поступившего на завод молока жирностью 5% в количестве 880 кг, если средняя базисная жирность его равна 3,6%.

Задача 4. Рассчитайте, какое количество молока примет молочный комбинат к переработке, если в сопроводительных документах указано следующее: количество – 1 200 л, массовая доля жира – 4,1%. Средняя базисная жирность равна 3,5%.

Задача 5. определите, сколько условно однопроцентного молока будет учтено, если поступило 680 л жирностью 4,8%.

Задача 6. Рассчитайте зачетную массу молока при средней базисной жирности, равной 3,6%, если масса поступившей партии – 3 340 кг, массовая доля жира в молоке – 4,9%.

Задача 7. Произведите учет молока при его средней базисной жирности 3,5%, если известно, что в течение смены на молочный завод поступило от разных хозяйств три партии молока: 3 000 л жирностью 5,1%; 620 л жирностью 3,9%; 1 350 л жирностью 4,5%.

Задача 8. Определите зачетную массу молока весом 740 кг жирностью 4% при следующей средней базисной жирности: 2,5%; 3,0; 3,6; 3,8%.

Сравните полученные результаты и укажите, в каком случае объем зачетного молока больше.

Задача 9. Определите зачетную массу поступившего молока, если масса партии – 1 700 кг, средняя зачетная жирность – 3,4%, а жирность сырья следующая: 3,2%, 3,6, 4,0; 4,5%.

Установите зависимость зачетной массы молока от жирности исходного сырья.

Задание 2. Разработка технологической схемы производства
молочных товаров

Используя технологические инструкции, изучите технологические операции производства питьевого молока, творога, кефира.

В рабочей тетради составьте соответствующие технологические схемы.

Работу выполните по форме таблицы 19.

Таблица 19 – Технологическая схема производства молока питьевого

Задание 3. Оценка эффективности производства сливочного
масла по показателю «выход масла»

Выход сливочного масла зависит от степени использования сырья (сливок или молока) и от количества потерь, возникающих в процессе производства.

Наиболее часто выход масла рассчитывается по количеству и жирности сливок, израсходованных на производство единицы продукта (например, 1 кг масла), по формуле

M = ,

где М – выход сливочного масла, кг;

С – количество обрабатываемых сливок, кг;

Жс – массовая доля жира в сливках, %;

Жп – массовая доля жира в пахте (по нормативу), %;

Жм – массовая доля жира в масле, %.

Массовая доля жира в масле определяется на абсолютно сухое вещество по следующей формуле:

Жм = 100 – (Вм + СОМО + С),

где Вм – массовая доля воды в масле, %;

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток, %;

С – массовая доля соли в масле, %.

Используя соответствующие формулы, решите задачи.

Задача 1. Для производства масла поступило 60 кг сливок жирностью 36%, массовая доля жира в пахте – 0,4%. Жирность полученного масла равна 72%, массовая доля влаги – 24,5%. Определите выход масла.

Задача 2. В переработку поступило 240 кг сливок с массовой долей жира 42%. Полученное масло содержит влаги 16%, СОМО – 0,9, соли – 0,6%. Норматив жира в пахте составляет 0,4%. Определите выход масла.

Задача 3. При производстве масла Любительского с массовой долей жира 78% использовано 600 кг сливок жирностью 33,5%. Норматив жира в пахте – 0,3%. Рассчитайте выход масла.

Задача 4. Для производства масла сливочного использовано 580 кг сливок с массовой долей жира 32%. Массовая доля влаги полученного масла равна 23%, СОМО – 1%. Норматив жирности пахты – 0,2%. Определите, сколько будет произведено масла сливочного несоленого.

Задача 5. в переработку поступило 190 кг сливок жирностью 38,6%. СОМО полученного масла составляет 1,5%, массовая доля влаги – 33%; соль отсутствует. Норматив пахты по жирности – 0,3%. Произведите расчет выхода масла Бутербродного.

Вопросы для самоконтроля