Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 11

Натура зерна является одним из важных показателей его качества. Натура зерна – это масса одного литра зерна, выраженная в граммах.

На величину натуры оказывают влияние форма, степень зрелости, влажность и засоренность зерна. Зерно с высокой натурой крупное, оно хорошо развито, при размоле из него получают более значительный выход муки.

Для определения натуры зерна используется литровая пурка с падающим грузом.

Техника выполнения задания

Ящик, из которого предварительно вынимаются все составные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе и собирают весы. Для этого на поверхности ящика в специальное отверстие с резьбой ввинчивается штатив, на котором закрепляется коромысло. На правую сторону коромысла подвешивается цилиндр-мерка с помещенным в него падающим грузом, на левую – площадка для гирь и проверяется равновесие весов.

Затем собирается пурка. Для этого цилиндр-мерку устанавливают в специальном гнезде на крышке ящика, вставляют нож в прорезь на верхней части цилиндра и на него кладут падающий груз. Сверху на мерку надевают цилиндр-наполнитель, на него – цилиндр-воронку.

Образец зерна засыпается в цилиндр-воронку таким образом, чтобы до верхнего края остался 1 см, и открывается затвор в нижней части цилиндра. После того, как зерно пересыплется в цилиндр-наполнитель, воронку снимают. Из прорези на цилиндре-мерке быстро вынимают нож – груз вместе с зерном падает, вытесняя воздух. Нож снова вставляется в прорезь цилиндра-мерки, отделяя избыток зерна. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Затем мерка с зерном взвешивается на весах и устанавливается натура.

Определите натуру исследуемого образца зерна. Полученный результат сравните с требованиями стандарта и сделайте вывод о качестве зерна по форме таблицы 7.

Таблица 7 – Результат определения натуры зерна

Задание 4. Определение пористости мякиша хлеба

Пористость хлеба – это отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Показатель пористости имеет большое значение при оценке качества печеного хлеба. Лучшим по качеству считается хлеб с высокой пористостью. Он имеет привлекательный внешний вид и пышный мякиш. Такой хлеб легко пропитывается пищеварительными соками, равномерно набухает и хорошо усваивается.

Пористость мякиша хлеба определяется прибором Журавлевой.

Техника выполнения задания

Из середины буханки хлеба вырезается кусок шириной не менее
8 см. Острый край цилиндра прибора Журавлевой смазывается растительным маслом и вращательными движениями вводится в мякиш, делая выемку.

Заполненный мякишем цилиндр укладывается в деревянный лоток так, чтобы ободок цилиндра плотно входил в прорезь на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивается из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезается у края цилиндра острым ножом, чтобы подровнять поверхность среза. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивается втулкой до стенки лотка и обрезается у края цилиндра.

Количество выемок зависит от вида хлеба: для пшеничного хлеба делается 3 выемки, для ржаного – 4. Объем каждой выемки равен 27,4 см³.

Приготовленные выемки взвешивают на весах и определяют их общую массу.

Пористость продукта вычисляется по формуле

,

где П – пористость хлеба, %;

V – общий объем выемок, см³;

M – масса выемок, г;

S – плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

Плотность беспористой массы мякиша (г/см³) составляет для хлеба:

· ржаного, ржано-пшеничного – 1,21;

· пшеничного из обойной муки – 1,21;

· ржаного заварного – 1,27;    

· пшеничного из муки 1-го сорта – 1,31;

· пшеничного из муки 2-го сорта – 1,26.

сравните полученный результат с требованиями стандарта, сделайте вывод о качестве хлеба.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие физические свойства сырья и пищевых продуктов относятся к общим свойствам?