Производственные технологии в сельском хозяйстве, легкой и пищевой промышленности: Практикум (Тематика практических работ, задания для практических работ и методические указания по их выполнению), страница 17

Задача 2. Определите, какой режим стерилизации использовали при производстве консервов «Овощи резаные в томатном соусе», если известна формула стерилизации

.

Задача 3. Составьте формулу стерилизации, если известно, что при стерилизации консервов «Компот из яблок» использовали следующий режим: противодавление – 2 атм, время подъема температуры – 15 мин, охлаждения – 20 мин. Стерилизация производится в течение 25 мин при температуре, равной +115 °С.

Задача 4. Укажите режим стерилизации по следующей записи:

.

Задача 5. Составьте программу стерилизации для фруктового соуса, если время подъема температуры греющей среды – 35 мин, время стерилизации – 45, время охлаждения – 20 мин. Температура стерилизации равна +130 °С, давление в автоклаве – 2,8 атм.

Задача 6. Укажите режим стерилизации по следующей формуле для огурцов маринованных, расфасованных в трехлитровые банки:

Задание 4. учет плодовых и овощных консервов

Для учета плодоовощных консервов используется специальная единица – условная банка.

Для того, чтобы физические банки перевести в условные, необходимо фактическое количество физических банок умножить на коэффициент пересчета:

N_У = N_Ф × К,

где N_У – расчетное количество условных банок, усл. банок;

N_Ф– количество физических банок, шт.;

К – коэффициент пересчета.

В зависимости от вида консервов коэффициент пересчета может рассчитываться по массе (400 г) или по объему (353 см³, мл) по формулам:

K = ;K = ,

где К – коэффициент пересчета;

М – масса физической банки, г;

400 – масса условной банки, г;

V – объем физической банки, см³ (мл);

353 – объем условной банки, см³, (мл).

В условных банках по массе рассчитываются следующие виды консервов: томатопродукты, консервы плодовые для детского и диетического питания, овощные соки и напитки.

В условных банках по объему рассчитываются консервы натуральные, закусочные, обеденные, овощные маринады, компоты, овощные консервы для детского питания.

Для концентрированной продукции (пасты, пюре, соусы) при расчете условных банок учитывается поправочный коэффициент, равный отношению физического содержания сухих веществ в продукте к их базовому содержанию:

K = ;K = ,

где К – коэффициент пересчета;

С – физическое содержание сухих веществ в продукте, %;

С¢ – базовое содержание сухих веществ, %.

Используя вышеизложенную информацию, произведите учет консервов в условных банках в соответствии с вариантом из таблицы 18.

Таблица 18 – Варианты заданий для учета в условных банках плодовых
и овощных консервов

Вопросы для самоконтроля

1. Что называется сортировкой сырья? В чем заключается сущность и назначение этого процесса?

2. С какой целью проводится инспекция сырья при подготовке его к производству?

3. В чем состоит сущность и назначение процесса калибровки сырья?

4. Какие способы чистки используются в консервной промышленности? Каковы их преимущества и недостатки?