Используя соответствующие формулы, решите задачи.
Задача 1. В вакуум-аппарат загружено 100 кг томатной пульпы с содержанием сухих веществ 5%. Рассчитайте выход томат-пюре с содержанием сухих веществ 20%.
Задача 2. В вакуум-аппаратах загружено 50 кг томатной пульпы с содержанием сухих веществ 5,5%. Рассчитайте выход томат-пюре с содержанием сухих веществ 15%.
Задача 3. в варочный котел загружено 80 кг пюре абрикосового с содержанием сухих веществ 12% и 50 кг сахара с содержанием сухих веществ 99,75%. Содержание сухих веществ в готовом повидле – 62%. Определите выход повидла абрикосового
Задача 4. На варку джема яблочного поступило 100 кг яблок с содержанием сухих веществ 10% и 60 кг сахара с содержанием сухих веществ 99,9%. Рассчитайте выход готового джема, уваренного до содержания сухих веществ 68%.
Задача 5. В бочку при солении заложено 55 кг свежих огурцов. После брожения масса огурцов составила в бочке 50 кг. Определите потери на ферментацию (угар) в процентах.
Задача 6. Рецептура закладки подготовленного сырья при варке малинового варенья на 1 т составляет: малины – 225 кг, сахара – 230 кг; отходы и потери малины – 10%, сахара – 1%. Рассчитайте нормы расхода малины и сахара для приготовления 2 т варенья.
Задача 7. В бочку при квашении заложено 180 кг капусты. После брожения масса капусты составила в бочке 165 кг. Определите потери на ферментацию (угар) в процентах.
Задача 8. В тару для соления заложено 55 кг свежих огурцов. Определите массу соленых огурцов после брожения, если потери на ферментацию составили 9%.
Задача 9. Для получения квашеной капусты использовано 170 кг свежей. Определите массу готового продукта, если потери на ферментацию составили 10%.
Задача 10. В бочку при мочении заложено 78 кг свежих яблок. Определите массу яблок моченых, если потери на ферментацию составили 6%.
Задание 4. Расчет выхода хлеба
Выход хлеба – количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и вспомогательного сырья (без учета воды) в соответствии с рецептурой.
Выход хлеба зависит от сорта муки, ее влажности и хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства. Определяется выход хлеба по формуле
Вхлеба
= 
,
где Вхлеба – выход хлеба, %;
mхлеба – масса выпеченного хлеба, кг;
mсырья – масса муки и вспомогательного сырья (без воды), кг.
Используя вышеприведенную информацию, решите задачи.
Задача 1. масса хлеба после выпечки равна 152 кг, а для приготовления теста использовано 104,4 кг муки и дополнительного сырья. Определите, чему равен выход хлеба.
Задача 2. масса израсходованной муки, дрожжей и соли равна 108 кг, воды – 45 кг, масса хлеба после выпечки – 145 кг. Рассчитайте выход хлеба.
Задача 3. Масса хлеба при выпечке составила 170 кг, выход – 135%. Определите, какое количество сырья было взято для замеса теста.
Задача 4. масса выпеченного хлеба равна 420 кг, масса израсходованного сырья и муки – 347 кг, воды – 63 кг. рассчитайте, чему равен выход хлеба.
Задача 5. При выпечке подового хлеба выход составил 122%, масса – 217,5 кг. Определите, какое количество сырья следует взять для замеса теста.
Задача 6. Выход хлеба при выпечке составил 137%. При замесе теста израсходовано 148 кг муки, 2 кг соли и 40 кг воды. Определите, какое количество хлеба получится из взятого сырья.
Задача 7. масса
израсходованной муки равна 105 кг, масса соли и пряностей – 2,5 кг, масса воды
– 65 кг; масса хлеба после выпечки –
155 кг. Определите выход хлеба.
Задача 8. При замесе теста было использовано 80 кг муки, 20 кг воды, 3 кг дрожжей, 2 кг сахара, 0,1 кг солода и 0,2 кг изюма. Выход хлеба при выпечке составил 150%. Определите массу выпеченного хлеба.
Вопросы для самоконтроля
1. Что называется технологической инструкцией?
2. В чем заключается особенность рецептуры?
3. От чего зависит расход сырья и материалов в промышленности?
4. Что такое отходы и потери производства?
5. Какие причины влияют на количество отходов и потерь конкретного производства?
5. Что характеризует выход продукта? Как его увеличить?
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.