Промышленность \ Технология продукции общественного питания

Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 8

Технологическая карта № 1029

Наименование блюда                        

:  Рис по-арабски

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 100

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Рис

6000

6000

Масло растительное

800

800

Шафран

30

30

Рецепт блюда

Рис перебрать, промыть и насыпать на раскаленную сковородку с маслом и жарить 5-7 минут. Залить водой, посолить, добавить шафран и варить 15-20 минут.

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1030

Наименование блюда                        

:  Картофель фри   100

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 100

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Картофель

33400

10000

Масло растительное

1600

1600

Рецепт блюда

Картофель почистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить во фритюрнице при температуре 160-180 оС до золотистого цвета. 

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1031

Наименование блюда                        

:  Рыба по Бухарски

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 200/37

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Судак филе

44000

40000

Мука

5000

5000

Чеснок

1920

1498

Кинза зеленая

1000

800

Масло растительное

3000

3000

Кетчуп

3000

3000

Салатный лист

973

701

Рецепт блюда

Рыбу филе очищаем от кожи, солим, панируем в муке и обжариваем с двух сторон до золотистой корки, затем обмакиваем в чесночном соусе. Блюдо готовится непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.        

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1032

Наименование блюда                        

:  Шашлык из осетра

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 100/20/7

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Осетр филе

11900

10000

Масло растительное

600

600

Мука

600

600

Приправа для рыбы

400

400

Лимоны

2220

1998

Лук репчатый

2380

1999

Зелень (укроп, петрушка)

945

699

Рецепт блюда

Осетр ошпарить, очистить от жучков, промыть от кожи и нарезать кусками. 2-3 брусочка замариновать луком, лимоном, посолить, добавить специй и оставить на 2-3 часа. Надеть на шпажки и жарить на огне. Оформить и подать с зеленью, маринованным луком и лимоном.

Скачать файл