Промышленность \ Технология продукции общественного питания

Технологические карты № 1004-1096 с наименованием блюда и его рецептом (баклажанная закуска, гренки, закуска «Бухоро», салат из помидоров и огурцов), страница 10

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1036

Наименование блюда                        

:  Рокфор

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 100/50/357

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Филе свинины

14700

10000

Мука

1000

1000

Масло сливочное

2000

2000

Соль

300

300

Перец черный молотый

5

5

Чернослив б/к

1130

1994

Орех грецкий очищенный

1610

1513

Майонез

4000

4000

Сыр

1640

1509

Салатный лист

973

701

Рецепт блюда

Вырезку свинины нарезать на искоса, отбить, панировать и обжарить в сковородке с двух сторон. На него положить ошпаренный и очищенный чернослив, орехи  толченые, майонез, сыр тертый и поставить в духовку до готовности на салатном листе. Время приготовления 30-40 минут. Блюдо готовят непосредственно перед подачей.        

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1037

Наименование блюда                        

:  «Лазат»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 100/27

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Филе говядины

15900

10000

Соль Яйцо

300

300

Перец черный молотый

5

5

Приправа для мяса

100

100

Лук репчатый

1790

1504

Курдюк. жир

1500

1500

Мука

1000

1000

Яйца куриные

4000

4000

Масло сливочное

2000

2000

Салатный лист

973

701

Рецепт блюда

Филе говядины отбивается, посыпается солью, перцем и специями. Лук режется мелким кубиком, жир или курдюк тоже режется мелким кубиком, посыпается сверху отбитого филе и  прессуется, понеруется в муке, обмакивается в майонезе и жарится на сковородке с обеих сторон. Доводят до готовности в духовке. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65оС.     

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________

ПБОЮЛ «Борисенко И.Е.»

Технологическая карта № 1038

Наименование блюда                        

:  «Хаш»

Номер по сборнику рецептур

:   0.

Выход: 100/150

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100.000 порций

вес брутто

вес нетто

Ноги говяжьи

29400

9999

Чеснок

2560

1997

Зелень (укроп, петрушка)

1890

1399

Соль

500

500

Рецепт блюда

Ножки говяжьи отмочить в соленой воде, очистить ножом, промыть и поставить варить на 2-3 часа. После того как кость будет отделена от мякоти, мякоть подать отдельно, бульон отдельно. Чесноки зелень также подать отдельно.  

Заведующий производством

: __________________

Калькуляцию составил

: __________________

Утверждаю: директор

: __________________
Скачать файл