Технология хранения и переработки продукции растениеводства, страница 21

4.2. Выбор и обоснование технологической схемы производства готовой продукции. Описание отдельных технологических операций

Рассмотрите технологические возможности получения различных видов готовой продукции из одной и той же партии сырья. Дайте краткую характеристику разных способов переработки плодоовощной продукции. Обоснуйте целесообразность и эффективность применения выбранной технологической схемы. Выпишите отдельные операции всего технологического цикла. Технологическую схему представьте в виде рисунка или схемы.

4.3. Изменения химического состава сырья в процессе переработки

Дайте краткую физико-химическую характеристику сырья. Покажите положительное и отрицательное влияние технологической обработки на питательность и полезные свойства пищевых продуктов, а также основные изменения химического состава сырья при кратковременном хранении на сырьевой площадке и во время переработки (дыхание, биохимические изменения, карамелизация, брожение и т.д.).

4.4. Расчёт расхода сырья и основных материалов для производства

готовой продукции

Из технологических инструкций производства конкретных видов готовой продукции выпишите нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы потерь (%) на единицу продукции. Рассчитайте расход сырья и основных материалов на всю выпускаемую продукцию (табл. 4.2).

Таблица 4.2. Расход сырья и основных материалов

4.5. Расчёт вспомогательных материалов

Приведите расчёт вспомогательных материалов (тары для сырья и готовой продукции, и других материалов — этикеток, завязок и т.д.). Отразите потребность в материалах в виде таблиц.

4.6. Материальный баланс производства готовой продукции

С учётом плана производства готовой продукции и сменной производительности оборудования составляется материальный баланс на производство данного вида продукции, к нему добавляется сырьё на естественную убыль и порчу при хранении на сырьевой площадке. Материальный баланс следует представить в виде таблицы 4.3, что даёт возможность рассчитать количество сырья и потери при каждой подготовительной технологической операции.

Таблица 4.3. Материальный баланс производства продукции

4.7. График загрузки и программа технологической линии

В данном подразделе необходимо отразить производительность и программу линии во времени — по месяцам, дням и сменам, исходя из производительности оборудования, продолжительности смены в часах и с учётом подготовительно-заключительных операций (табл. 4.4).

Таблица 4.4.Производительность линии по перерабатываемому сырью

4.8. Санитарный, технологический и микробиологический контроль производства

В данном подразделе необходимо в сокращённой форме привести основные положения о санитарных требованиях, предъявляемых к территории предприятия, водоснабжению и канализации, производственным цехам, обработке помещений и оборудования, хранилищам сырья и готовой продукции, а также правила осмотра и личной гигиены работающих на предприятии.