Другие предметы \ Исследование операций и методы оптимизации

Исследование операций и разработка ЭММ для выбора параметров технологии производства и хранения продукции, страница 23

Количество уложенных изделий на одном подносе Nп = 6 × 4 = 24 шт.

Норма времени на укладку единицы продукции

τукл =  =  = 0,004225 ч.

ПРИМЕР 8. Рассматривается использование ТО в технологии изготовления фаршированных блинов (полуфабрикатов), в которой каждая единица продукции приготавливается соединением двух промежуточных изделий:

промежуточное изделие из соединения компонента1 и 2

–

кусочек начинки, который отделяется от общего объема, например ложкой;

промежуточное изделие из соединения компонента 3 и 4

–

блин, который приготавливается за счет заливки жидкого теста в сковороду и последующей ТО – жаркой.

Начинка приготавливается из соединения компонентов 1 и 2:

компонент 1 – крученное на мясорубке мясо, которое предварительно варится в воде с использованием следующих ингредиентов:

ингредиент 1.1 – свежее мясо;

ингредиент 1.2 – специи;

ингредиент 1.3 – соль,

компонент 2 – очищенный, помытый и мелко нарезанный лук.

Блины приготавливаются из соединения компонентов 3 и 4 в процессе ТО:

компонент 3 – блинное тесто жидкой консистенцией из ингредиентов:

ингредиент 3.1 – мука;

ингредиент 3.2 – сыворотка;

ингредиент 3.3 – вода;

ингредиент 3.4 – соль,

компонент 4 – жир, который наносится на рабочую поверхность сковороды для отделения блинов после ТО.

Таким образом, в технологии изготовления фаршированных блинов (полуфабрикатов) ТО подвергаются её составляющие:

ингредиент 1.1 – свежее мясо, которое подвергаются варке в воде с другими ингредиентами для усиления вкуса:

компонент 3 – блинное тесто, подвергается жарке на сковороде.

В примере 8 требуется определить норму времени τио1 на ТО ингредиента 1.1 – свежего мяса, в расчете на единицу продукции.

Процесс ТО свежего мяса за счет варки в воде с последующим добавлением специй и соли включает операции представленные в таблице I-8

Таблица I-8 – Перечень и продолжительность операций процесса ТО свежего мяса.

Наименование операций

Продолжительность, с

Подготовка кастрюли с водой

90

Подготовка мяса

120

Укладка мяса (2,5 кг) в кастрюлю с водой

120

Разогрев печи

180

Варка мяса

3600

Добавление ингредиентов - специй и соли

60

Варка мяса с ингредиентами

300

Остывание извлеченного мяса

600

Итого, продолжительность процесса Тпро, с (ч)

5070 (1,408)

Остаточный вес компонента 1 - вареного мяса после ТО свежего мяса

Роб.к1 = Роб1(1 – Коб.к1) = 2,5 (1 – 0,42) = 1,45 кг,

где

Роб.к1

-

вес компонента 1 - вареного мяса после ТО, кг;

Роб1

-

общий вес ингредиента 1 – не вареного мяса Роб1 = 2,5 кг;

Коб.к1

-

коэффициент учитывающий снижение веса ингредиента 1 – не вареного мяса после ТО – варки в воде Коб.к1 = 0,42 или (42%).

Вес компонента 1 - вареного мяса в единице продукции

Реп1 = Реп · γк1 = 0,12 · 0,5 = 0,06 кг,

Реп1

-

вес компонента 1 - вареного мяса в единице продукции, кг;

Реп

-

вес единицы продукции – фаршированного блина, по опыту Реп = 0,12 кг;

γк1

-

весовое содержание компонента 1 - вареного мяса в единице продукции γк1 = 0,5.

Количество промежуточных изделий из компонента 1 - вареного мяса

Nп1 = Nп =   =  =  24,17 шт.,

где

Nп1

-

количество промежуточных изделий из компонента 1 - вареного мяса, шт.

Норма времени на ТО ингредиента 1 - свежего мяса определяется по формуле (I-1) 

τио1=  =  = 0,0583 ч.

ПРИМЕР 9. Определить норму времени на ТО соединения промежуточных изделий из теста и начинки τсоб в расчете на единицу получаемой продукции.

Перед температурной обработкой (ТО) каждый пирожок изготавливается соединением двух промежуточных изделий:

Скачать файл