Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак»

Справка об основных технологических процессах

при изготовлении  карамели на  СП ОАО «Спартак»:

Карамель выпускается по cледующим  ТНПА:  ТУ РБ 101191824.640-2000 «Карамель «Спартак». Технические условия».

ТНПА предприятие обеспечено. Изменения вносятся своевременно и правильно.

Карамель вырабатывают согласно технологическим инструкциям утвержденной зам. генерального директора (по  производству и технологии) СП ОАО «Спартак».

Конкретные органолептические характеристики и значения физико-химических показателей, расход сырья, пищевая ценность 100 г продукта, срок годности, перечень сырья с указанием ссылок на ТНПА, для каждого наименования изделий, указанны в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

    Микробиологические показатели готовой продукции должны соответствовать  требованиям  СанНПиГН  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. постановлением Минздрава Республики Беларусь  09.06.2009 г. № 63

    Содержание  токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов в готовой продукции  не   должно  превышать  допустимых  уровней, установленных в СанНПиГН  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. постановлением Минздрава Республики Беларусь  09.06.2009 г. №63.

         Содержание радионуклидов в готовой продукции не должно превышать Республиканских допустимых уровней, утвержденных Минздравом РБ и установленные в ГН 10-117.

 В зависимости от рецептуры и технологии изготовления карамель подразделяют  на:

¨  леденцовую;

¨  с начинками.

Карамель  изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной, ликерной, молочной, масляно-сахарной (прохладительной), пралине, типа пралине.

       Карамель в зависимости от количества начинок  и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с начинкой, переслоенной карамельной массой  (в складку).

       Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают: с нетянутой оболочкой, с тянутой  оболочкой, с жилками, полосками.

-  ЛЕДЕНЦОВАЯ  КАРАМЕЛЬ

Описание технологического процесса

                 - Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление карамельного сиропа.

- Уваривание карамельной массы.

- Подкисление, ароматизация,  охлаждение карамельной массы.

                 - Редуцирование  карамельного жгута, формование карамели.

- Завертка и упаковка карамели.

    -Подготовка   сырья  к  производству.

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и   соблюдением  действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

   -Приготовление карамельного сиропа.

     Приготовление карамельного сиропа производится в открытых диссуторах периодическим способом. Диссутора снабжены барботерами и греющими змеевиками.

     В  диссутор загружают сахар, который  растворяют в воде при барботировании паром, после чего этот сахарный  раствор уваривают и вводят патоку.

      -Уваривание карамельной массы.  

      Уваренный сироп насосом перекачивается в вакуум-варочный агрегат, где рецептурная  смесь  уваривается.

      -Подкисление,  ароматизация  и  охлаждение  карамельной массы.

       В охлажденную до определенной температуры  карамельную массу вводятся ароматические, вкусовые и красящие рецептурные добавки.

         - Редуцирование карамельного жгута, формование  карамели.   

           Редуцирование карамельного жгута осуществляется с помощью  калибрующих роликов жгутовытягивающей машины. Откалиброванный жгут, проходя через специальное устройство для дополнительной  стабилизации сечения, поступает в формовочную машину, где в процессе штампования жгута образуется карамель.   Отформованная  карамель в виде отдельных изделий подается раскладывающим транспортером на 3-х ступенчатый конвейер охлаждающей установки. 

         - Завертка и упаковка карамели.  

          Охлажденную карамель транспортером подают в бункера заверточных аппаратов.

    Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка  леденцовой карамели производится  в  соответствии  с  ТНПА:ТУ РБ 101191824.640-2000 Карамель «Спартак». Технические условия.

-  КАРАМЕЛЬ  С  НАЧИНКАМИ

Описание технологического процесса

                 -Подготовка  сырья  к  производству.

-Приготовление карамельного сиропа.

-Уваривание карамельной массы.

-Подкисление, ароматизация,  охлаждение карамельной массы.

-Проминка массы.

-Приготовление  начинок.

                 -Редуцирование и калибрование жгута, формование.

-Завертка и упаковка карамели.

        -Подготовка   сырья  к  производству.   

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и   соблюдением  действующих СанПиН 2.3.4.13-20.