Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 10

Вафельный лист, намазанный начинкой, покрывают другим вафельным листом и по транспортёру  передают ко второй намазной головке, где наносится второй слой начинки, а затем наверх накладывается ещё один вафельный лист.

-Выстойка вафельных пластов.

           Выстойка и охлаждение вафельных пластов  происходит в охлаждающем шкафу.

-Резка вафельных пластов

 Резка вафельных пластов производится на резальной струнной машине. Охлаждённые вафельные пласты укладываются на металлический стол машины стопой по 6 штук и зажимаются сильными пластинками. При включении двигателя каретка начинает движение вправо. Штабель, сдвигаясь со стола, встречает натянутые стальные струны и разрезается им на продольные полосы. Каретка получает поперечное движение и проталкивает полосы через струны. Проходя через струны, полосы режутся поперёк на отдельные дольки.

        -Завертка и  упаковка

        Готовые вафли подаются на заверточные автоматы.

  Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка производится  в  соответствии  с  ТНПА: ТУ РБ 101191824.693-2001 Изделия вафельные. Технические условия.

- ВАФЛИ И ВАФЕЛЬНЫЕ  БАТОНЧИКИ  С  ФРУКТОВЫМИ  НАЧИНКАМИ

Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление рецептурной смеси.

                 - Приготовление вафельного листа.

- Приготовление начинки.

- Темперирование начинки.

                 - Намазка вафельных пластов.

- Выстойка и охлаждение вафельных пластов.

                 - Резка вафельных пластов.

                 - Завертка и упаковка.

          -Подготовка   сырья  к  производству.

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06  и   соблюдением  действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

-Приготовление  рецептурной смеси

Рецептурная смесь составляется из фруктово-ягодного пюре и сахарной пудры. Смесь готовится в смесителе,  снабжённом мешалкой.

Фруктово-ягодное пюре из промежуточных сборников   загружается в смеситель, затем подаётся в сферический вакуум-аппарат.

  - Приготовление вафельного листа.

*Приготовление концентрированной эмульсии

В тестомесильную машину последовательно загружают, согласно рецептуре,  желток, меланж или яичный порошок, растительное масло, ПАВ, соду, соль, перемешивают, к полученной смеси добавляют примерно 5% воды, от общего количества, идущего на замес теста.

*Приготовление рабочей разбавленной эмульсии

В  тестомесильную машину загружают порцию концентрированной эмульсии и добавляют воду. Готовая эмульсия перекачивается в сборник с мешалкой, откуда  рабочая эмульсия по мере необходимости подаётся в промежуточный сборник, а оттуда самотёком в камеру предварительного смешивания помадосбивальной машины.

       *Замес вафельного теста

Замес вафельного теста производится в двухсекционной помадосбивальной  машине непрерывного действия.В камеру предварительного смешивания самотёком подаётся разбавленная эмульсия и ленточным дозатором мука. Готовое тесто из промежуточного сборника  подаётся к печам.

      *Выпечка вафельного листа

Выпечка вафельных листов производится на полуавтоматических конвейерных печах  между двумя массивными металлическими плитами с 24 и 30 вафельницами. Готовое тесто подаётся  в приёмный бочёк печи. Из него тесто автоматически, через разливочную трубку, дозируется на поверхность формы и  автоматически прижимается второй плитой. Плиты имеют гравированную поверхность, благодаря чему вафельные листы приобретают соответствующий рисунок.

Выпеченные вафельные листы снимаются с форм вручную  или с помощью самосьёма и складывают стопками в тележку и направляют к намазной машине.

-Приготовление начинки

Уваривание смеси производится в сферическом вакуум-аппарате.

-Темперирование начинки

    Готовая начинка из вакуум-аппарата подаётся в температурную машину, в которой осуществляется тщательное вымешивание и введение ароматических и вкусовых добавок в соответствии с рецептурой.