Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 5

          При механизированном способе тесто формуют на машине марки КGМ, на которую в зависимости от сорта устанавливается нужный ротор. Готовое тесто выгружается в емкость, тесту придается прямоугольная форма. Затем тесто режется на отдельные кусочки и подается в формовочную машину. Отформованные заготовки поступают на противень.

  -Выпечка печенья

          Выпечка печенья производится в электрической печи. Охлаждение изделий производится в условиях цеха с помощью вентиляции.

- Глазирование  печенья

    Кондитерская глазурь поступает в ёмкостях (флягах и др.) из цеха шоколадных полуфабрикатов. По мере необходимости  глазурь загружают в ёмкость с рубашкой. Из ёмкости,  она подается в температурную машину . Из температурной машины  кондитерская глазурь подается  в темперирующую машину , где непрерывно темперируется. Печенье раскладывают рядами на движущийся сетчатый транспортер глазировочной машины. Глазурь тонким слоем поступает на сетчатый транспортер и покрывает проходящее по транспортеру печенье. Охлаждение глазированного печенья происходит в охлаждающем шкафу. При частичном глазировании, покрываются глазурью только донышки печенья и боковая поверхность.

 -Расфасовка и упаковка

      Завёртка,  упаковка,  транспортировка  и  хранение  печенья  производится  в  соответствии

 - ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия;

- СТБ 966-94 Печенье овсяное. Общие технические условия.

Технологический процесс производства   тортов

Описание технологического процесса

-   подготовка сырья к производству,

-   приготовление полуфабрикатов,

-   отделка тортов и пирожных,

-   упаковка, маркировка

  -Подготовка сырья к производству.

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и   соблюдением  действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

- Приготовление полуфабрикатов

Выпеченный полуфабрикат  - песочный  изготавливается:   в отделении сдобных сортов;   на линии № 2. В отделении сдобных сортов замес теста осуществляется периодическим способом в универсальной тестомесильной машине. В тестомесильную машину загружается размягченное сливочное масло и сахарная пудра. Эта смесь сырья сбивается  до образования однородной пышной  массы. Затем добавляются яичные продукты и остальные компоненты, кроме муки. Все сбивается. В последнюю  очередь загружается мука, тесто замешивается. Формование производят на формующей машине. Выпечка тестовых заготовок ведется в электрической печи . На линии №2 замес теста осуществляется периодическим способом в тестомесильной машине. Вначале готовится эмульсия в эмульсаторе. Загружается все сырье, согласно рецептуре, кроме муки и маргарина. Полученная смесь перемешивается, после чего перекатывается, в  эмульсатор, где происходит дополнительное сбивание эмульсии. Приготовленная эмульсия самотеком поступает в сборник с мешалкой. Далее в тестомесильную машину загружают эмульсию, муку и размягченный маргарин. ПроТесто замешивают. Формование  тестовых заготовок производится на ротационной машине. Выпечка происходит в газовой печи. Охлаждение заготовок для тортов производится на противнях (кондитерских листах), на этажерке или столах до полного остывания.

- Отделка тортов и пирожных

Приготовление отделочных полуфабрикатов:

Отделочный полуфабрикат – пралине, типа пралине. Из цеха шоколадных полуфабрикатов получают массу пралине, типа пралине. В месильную машину загружают массу пралине или массу типа пралине, кокосовое масло в размягченном состоянии и сбивают до получения однородной пышной массы.

Отделочный полуфабрикат – помадный с добавлением кокосовой стружки и спирта. Готовится сахарно-паточный сироп, уваривается, затем охлаждается. В сбивальную машину загружается сироп и сбивается до помадообразной консистенции. Затем в помаду добавляется, согласно рецептуре: сгущенное молоко, кокосовая стружка, кокосовое масло, спирт и сбивается до однородной массы.