При механизированном способе тесто формуют на машине марки КGМ, на которую в зависимости от сорта устанавливается нужный ротор. Готовое тесто выгружается в емкость, тесту придается прямоугольная форма. Затем тесто режется на отдельные кусочки и подается в формовочную машину. Отформованные заготовки поступают на противень.
-Выпечка печенья
Выпечка печенья производится в электрической печи. Охлаждение изделий производится в условиях цеха с помощью вентиляции.
- Глазирование печенья
Кондитерская глазурь поступает в ёмкостях (флягах и др.) из цеха шоколадных полуфабрикатов. По мере необходимости глазурь загружают в ёмкость с рубашкой. Из ёмкости, она подается в температурную машину . Из температурной машины кондитерская глазурь подается в темперирующую машину , где непрерывно темперируется. Печенье раскладывают рядами на движущийся сетчатый транспортер глазировочной машины. Глазурь тонким слоем поступает на сетчатый транспортер и покрывает проходящее по транспортеру печенье. Охлаждение глазированного печенья происходит в охлаждающем шкафу. При частичном глазировании, покрываются глазурью только донышки печенья и боковая поверхность.
-Расфасовка и упаковка
Завёртка, упаковка, транспортировка и хранение печенья производится в соответствии
- ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия;
- СТБ 966-94 Печенье овсяное. Общие технические условия.
Технологический процесс производства тортов
Описание технологического процесса
- подготовка сырья к производству,
- приготовление полуфабрикатов,
- отделка тортов и пирожных,
- упаковка, маркировка
-Подготовка сырья к производству.
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
- Приготовление полуфабрикатов
Выпеченный полуфабрикат - песочный изготавливается: в отделении сдобных сортов; на линии № 2. В отделении сдобных сортов замес теста осуществляется периодическим способом в универсальной тестомесильной машине. В тестомесильную машину загружается размягченное сливочное масло и сахарная пудра. Эта смесь сырья сбивается до образования однородной пышной массы. Затем добавляются яичные продукты и остальные компоненты, кроме муки. Все сбивается. В последнюю очередь загружается мука, тесто замешивается. Формование производят на формующей машине. Выпечка тестовых заготовок ведется в электрической печи . На линии №2 замес теста осуществляется периодическим способом в тестомесильной машине. Вначале готовится эмульсия в эмульсаторе. Загружается все сырье, согласно рецептуре, кроме муки и маргарина. Полученная смесь перемешивается, после чего перекатывается, в эмульсатор, где происходит дополнительное сбивание эмульсии. Приготовленная эмульсия самотеком поступает в сборник с мешалкой. Далее в тестомесильную машину загружают эмульсию, муку и размягченный маргарин. ПроТесто замешивают. Формование тестовых заготовок производится на ротационной машине. Выпечка происходит в газовой печи. Охлаждение заготовок для тортов производится на противнях (кондитерских листах), на этажерке или столах до полного остывания.
- Отделка тортов и пирожных
Приготовление отделочных полуфабрикатов:
Отделочный полуфабрикат – пралине, типа пралине. Из цеха шоколадных полуфабрикатов получают массу пралине, типа пралине. В месильную машину загружают массу пралине или массу типа пралине, кокосовое масло в размягченном состоянии и сбивают до получения однородной пышной массы.
Отделочный полуфабрикат – помадный с добавлением кокосовой стружки и спирта. Готовится сахарно-паточный сироп, уваривается, затем охлаждается. В сбивальную машину загружается сироп и сбивается до помадообразной консистенции. Затем в помаду добавляется, согласно рецептуре: сгущенное молоко, кокосовая стружка, кокосовое масло, спирт и сбивается до однородной массы.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.