Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 4

Завёртка,   упаковка,    транспортировка   и   хранение   печенья   производится   в     соответствии

с  ТУ РБ 400078278.001-2003  “ Печенье «Спартак». Технические условия ”.            

- ЗАТЯЖНОГО  ПЕЧЕНЬЯ

Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление эмульсии.

- Приготовление теста.

                -Формование печенья.

                - Выпечка печенья.

 -Охлаждение печенья.

 -Завертка и упаковка

          -Подготовка сырья к производству.

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и   соблюдением  действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

- Приготовление эмульсии

Эмульсия готовится  в  смесителе ,  представляющем  собой  горизонтальный  цилиндрический  аппарат  с  мешалкой  и  водяной  рубашкой.

Воду,  инвертный  сироп  или  патоку,  соль,  сгущенное  молоко,  меланж  или  яичный  порошок, сахар  песок загружается в эмульсатор.  Полученная смесь  перемешивается   до  полного  растворения  сахара,  затем  загружается  растопленный  жир,  сода углеаммонийная  соль,  ароматизатор,  перемешивается.  Далее  эмульсия    подается  при  помощи   насоса    вертикальный эмульсатор,  где  происходит  дополнительное  сбивание  эмульсии.  Затем  эмульсия  самотеком  поступает  в  тестомесильную машину периодического действия.       

- Приготовление  теста

Замес  теста  производится в машине периодического действия.

        Продолжительность  замеса  в  зависимости  от  физико-химических  свойств  муки,  температурных   условий  и  рецептуры.  Тесто  из  тестомесильной машины   поступает  в  бункер ламинатора.  Одновременно  с  тестом  в  бункер  поступают  обрезки  теста. После ламинатора обработка теста производится калибрующими валками.

         - Формование печенья

Формование  печенья  осуществляется   на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки   поступают  на  движущуюся  ленту  газовой печи марки.

           -Выпечка печенья

Выпечка печенья производится   в  одноленточной  газовой  печи.

            -Охлаждение печенья

            Охлаждение  печенья  производится  на  ленточном транспортёре.  Далее  печенье  поступает   на  упаковку. 

           -Расфасовка и упаковка

Завёртка,  упаковка,  транспортировка  и  хранение  печенья  производится  в  соответствии

с  ТУ РБ 400078278.001-2003  “ Печенье «Спартак». Технические условия ”. 

 - СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 

Описание технологического процесса

-  подготовка сырья к производству,

-  замес теста,

-  формование теста,

-  выпечка печенья,

-  охлаждение,

-  глазирование печенья,

-  охлаждение,

-  завертка и  упаковка.

  -Подготовка сырья к производству.

Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и   соблюдением  действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

   -Замес теста

Замес теста сдобного печенья осуществляется периодическим способом в универсальной тестомесильной машине.

В месильную машину загружается размягченное сливочное масло или маргарин и сахарная пудра. Смесь сбивается  до образования однородной пышной массы. Затем загружают на рабочем ходу другие компоненты (согласно рецептуре), в т.ч. в растворенном виде соль, разрыхлители и ароматизатор, кроме муки и перемешивают еще 5-10 мин. В последнюю очередь загружается мука, и тесто перемешивается.

 -Формование печенья

Формование теста осуществляют  вручную или механизированным способом.

* ручной способ

         Подготовленное раскатанное тесто формуют вручную металлическим формочками (выемками) разной конфигурации и раскладывают заготовки на противни (листы кондитерские).

* механизированный способ