Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 14

После охлаждения коррексы с конфетами украшают вручную. Конфеты «Мушкетеры» из белого шоколада  украшают  лепестками  из шоколада для формования, конфеты «Мушкетеры» из молочно-шоколадной массы – белым шоколадом для формования.

Упаковка

Коррексы с конфетами укладываются в художественные коробки.

Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка   производится  в 

- ГЛАЗИРОВАННЫЕ

КОНФЕТЫ ГЛАЗИРОВАННЫЕ, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ  НА ЛИНИИ ШПФ:

     Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление конфетных масс.

- Формование корпусов конфет.

- Подкисление, ароматизация,  охлаждение карамельной массы.

                 - Редуцирование и калибрование жгута, формование.

- Завертка и упаковка конфет.

Подготовка сырья к производству.

         Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию   при  производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

Приготовление конфетных масс.

Конфетная масса: типа пралине в сухом виде после вальцевания направляется в специальных сборниках (тачках) из цеха шоколадных полуфабрикатов в конфетно-шоколадный цех на смешивание с оставшимся по рецептуре количеством жира осуществляемое в микс-машине с обогревом, куда загружается измельченная масса типа пралине, которая обрабатывается  с добавлением оставшейся по рецептуре части жира, вкусоароматических и других добавок  в соответствии с рецептурой на данный сорт конфет.

Формование  корпусов конфет.

Формование корпусов конфет производится на жгуто-формующей машине. Подготовленная в микс-машине  масса выгружается в приемный бункер машины и системой шнеков, подается к  впрессовывающим валикам. Выпрессовывающие валики продавливают массу через отверстия матрицы,  в виде жгутов прямоугольного сечения. Отформованные  жгуты ленточным транспортером через магнитную защиту  (изготовленную специалистами предприятия) направляются в охлаждающий шкаф линии, гдепроисходит структурообразование корпусов. Охлажденные  жгуты разрезаются на отдельные конфеты гильотинным ножом. Готовые корпуса ленточным транспортером  направляются на дальнейшее охлаждение на клеенчатом транспортёре в охлаждающем шкафу. Конфеты подаются на заверточные машины.

Упаковка и маркировка.

Конфеты изготавливают завернутыми, не завернутыми, весовыми, штучными, фасованными, в виде смесей и наборов.

  Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка   производится  в  соответствии  с  ТНПА: ТУ РБ  37602662.621-99   «Конфеты глазированные» Технические условия».

 КОНФЕТЫ С НАЧИНКОЙ МЕЖДУ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ

Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление начинки.

- Намазка и резка вафельных пластов.

                 - Глазирование и охлаждение корпусов конфет.

                 - Завертка и упаковка.

         -Подготовка сырья к производству

        Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию  при производстве кондитерских изделий»   И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

-Приготовление начинки

*Разводка пралиновой массы или массы типа пралине.

Пралине в сухом виде,  после вальцевания, в специальных сборниках (тачках) поступает из цеха шоколадных  полуфабрикатов в конфетно-шоколадный цех.

            Разводка осуществляется в микс-машине  с обогревом, куда загружается пралине  (измельченная ореховая масса или масса типа пралине) и обрабатывается  с добавлением оставшейся части жира. Из микс машины  пралиновая масса  подается в темперирующую машину, куда  добавляются  по рецептуре на соответствующий сорт конфет вкусоароматические добавки. Масса подвергается темперированию для придания ей однородной структуры. Оттемперированная  масса подается  в воронку намазной машины.