-Приготовление карамельного сиропа.
Приготовление карамельного сиропа производится в открытых диссуторах периодическим способом. Диссутора снабжены барботерами и греющими змеевиками.
В диссутор загружают сахар, который растворяют в воде при барботировании паром, после чего этот сахарный раствор уваривают и вводят патоку.
-Уваривание карамельной массы.
Уваренный сироп насосом перекачивается в вакуум-варочный агрегат, где рецептурная смесь уваривается.
-Подкисление, ароматизация и охлаждение карамельной массы.
В охлажденную до определенной температуры карамельную массу вводятся ароматические, вкусовые и красящие рецептурные добавки.
-Проминка массы.
Для равномерного распределения добавок и выравнивания температуры по сечению ленты, а также удаления пузырьков воздуха из массы в каждой зоне ленты, установлена система скребковых лопаток и проминальных роликов, Оттемперированная лента карамельной массы с помощью передающего транспортера подается к обкаточной машине, где лента формируется в карамельный батон.
-Приготовление начинок:
*Приготовление фруктово-ягодных, ликерных, молочных начинок.
Рецептурные компоненты для приготовления начинок подаются в вакуум-варочные начиночные аппараты, снабженные мешалкой. Уваренная начинка ароматизируется, подкисляется, окрашивается, а затем после фильтрации сливается в приемный бак. По мере потребления готовая начинка перекачивается в запасной бак начинконаполнителя, а затем в теплообменник для стабилизации температуры. Оттемперированная начинка подается в карамельный батон.
*Приготовление масляно-сахарных (прохладительных), пралине, типа пралине, шоколадно-ореховых начинок.
Приготовление начинок осуществляется в два этапа: измельчение массы и темперирование.
Приготовление измельченной массы производится в цехе шоколадных полуфабрикатов.
Готовая масса (пралине) подаётся в карамельный цех лифтом в производственных емкостях.
Темперирование начинки производиться в темперирующих машинах, с добавлением рецептурных компонентов согласно утвержденной рецептуры. Оттемперированная начинка подаётся порциями на линию приготовления карамели.
-Редуцирование и калибрование жгута, формование карамели.
Редуцирование карамельного жгута с начинкой осуществляется с помощью калибрующих роликов жгутовытягивающей машины. Откалиброванный жгут, проходя через специальное устройство для дополнительной стабилизации сечения, поступает в формовочную машину, где в процессе штампования жгута образуется карамель. Отформованная карамель в виде отдельных изделий подается раскладывающим транспортером на 3-х ступенчатый конвейер охлаждающей установки.
-Завертка и упаковка карамели.
Охлажденную карамель транспортером подают в бункера заверточных аппаратов.
Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка карамели с начинками производится в соответствии с ТНПА: ТУ РБ 101191824.640-2000 Карамель «Спартак». Технические условия.
Справка об основных технологических процессах
при изготовлении печенья и тортов на СП ОАО «Спартак»:
Печенье выпускают по cледующим ТНПА: ТУ РБ 400078278.001-2003 «Печенье «Спартак»;
ГОСТ 24901-89 «Печенье»; СТБ 966-94 «Печенье овсяное».
Торты выпускают по cледующим ТНПА: ТУ РБ 37602662.571-98 «Торты и пирожные оригинальные. Технические условия»
ТНПА предприятие обеспечено. Изменения вносятся своевременно и правильно.
Печенье и торты вырабатывают согласно технологическим инструкциям утвержденным зам. генерального директора (по производству и технологии) СП ОАО «Спартак».
Конкретные органолептические характеристики и значения физико-химических показателей, расход сырья, пищевая ценность 100 г продукта, срок годности, перечень сырья с указанием ссылок на ТНПА, для каждого наименования изделий, указанны в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.