Полуфабрикат пралиновой массы в результате измельчения приобретает порошкообразную консистенцию. Провальцованная масса подаётся в тестомесильную машину , куда добавляется, согласно рецептуре, сливочное масло, ароматизаторы и другие рецептурные добавки. Полученная смесь сбивается до кремообразной массы
- Намазка вафельных листов
Намазка вафельных листов осуществляется механизированным способом на намазной машине. Начинка, загружается в воронку, откуда захватывается рифлёным валком и передаётся на гладкие валки
При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передаётся на вафельные листы, передвигающиеся по транспортёру, установленному под намазывающей головкой.
- Выстойка, охлаждение, резка вафельных пластов
Выстойка и охлаждение вафельных пластов происходит при температуре 10±4°С .
Резка вафельных тортов на сектора производится резальными машинами .
- Глазирование и охлаждение вафельных секторов торта
Нарезанные вафельные сектора направляют на глазирование. Шоколадная глазурь из темперирующей машины подаётся в головку глазировочной машины. Ленточным транспортёром вафельные изделия направляются на сетку глазировочной машины , где их покрывают шоколадной глазурью. Глазированные изделия охлаждаются на клеёнчатом транспортёре
- Изготовление отделочных полуфабрикатов
Размягченное сливочное масло, выдержав в условиях цеха в течении 4 часов, загружают в сбивальную машину и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Согласно рецептуре вводят спирт, шоколад для формования, белый шоколад.
- Формирование шоколадно-вафельных корпусов торта и его художественное украшение
- Упаковка и маркировка
Торты выпускаются весовыми, фасованными. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производится согласно ТУ РБ 37602662.571-98.
Технологический процесс приготовления конфетно-шоколадных тортов с использованием сухого белка
Описание технологического процесса
- Приготовление сбивной массы.
- Изготовление эстампе
- Приготовление шоколадно-сливочного крема
- Художественная отделка готовых изделий
- Упаковка и маркировка
-Подготовка сырья к производству.
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
- Приготовление сбивной массы
* Подготовка сухого белка
Сухой яичный белок перед употреблением замачивается в теплой воде на (25±5) минут. Растворенный сухой или свежий белок процеживают через сито
* Обработка агара
Агар, отвешенный порциями, предварительно замачивается в холодной воде в течение (1,5±0,5) часа. Замоченный агар процеживают через сито .
* Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
Агар, после замачивания, помещают в открытый варочный котел , добавляют воду и при постепенном нагревании и давлении, перемешивании переводят агар в раствор (распускание агара). Распускание агара продолжается около (15÷30) минут. После полного растворения в котел загружают сахар (в соответствии с рецептурой) и уваривают смесь, после чего добавляют патоку и уваривают сироп. Готовый сахаро-агаро-паточный сироп выгружают в емкость .
Приготовление сбивной массы
В сбивальную машину загружают сахаро-агаро-паточный сироп, предварительно охлажденный. В сироп тонкой струйкой вводят яичный белок. Сбивание длится до получения пышной однородной массы, после чего венчик переводится на самые малые обороты вращения и в массу вводят оставшиеся рецептурные компоненты:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.