Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 7

Полуфабрикат пралиновой массы в результате измельчения приобретает порошкообразную консистенцию. Провальцованная масса подаётся в тестомесильную машину , куда добавляется, согласно рецептуре, сливочное масло, ароматизаторы и другие рецептурные добавки. Полученная смесь сбивается до кремообразной массы

       - Намазка вафельных листов

Намазка вафельных листов осуществляется механизированным способом на намазной машине.  Начинка, загружается в воронку, откуда захватывается рифлёным валком и передаётся на гладкие валки

При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передаётся на вафельные листы, передвигающиеся по транспортёру, установленному под намазывающей головкой.

    -  Выстойка, охлаждение, резка вафельных пластов

Выстойка и охлаждение вафельных пластов происходит при температуре 10±4°С .

     Резка вафельных тортов на сектора производится  резальными машинами .

       -    Глазирование и охлаждение вафельных секторов торта

        Нарезанные вафельные сектора направляют на глазирование. Шоколадная глазурь из темперирующей машины   подаётся  в  головку  глазировочной  машины. Ленточным транспортёром вафельные изделия направляются на сетку глазировочной машины , где их покрывают  шоколадной глазурью. Глазированные изделия охлаждаются на клеёнчатом транспортёре

- Изготовление отделочных полуфабрикатов

Размягченное сливочное масло, выдержав в условиях цеха в течении 4 часов, загружают в сбивальную машину  и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Согласно рецептуре вводят спирт, шоколад для формования, белый шоколад.

           - Формирование шоколадно-вафельных корпусов торта и его художественное украшение

Из глазированных секторов складывают разнообразные по форме корпуса тортов. Выдавливая подготовленные отделочные полуфабрикаты из металлических фасонных трубочек, выполняют разнообразные узоры, цветы, которые укладывают на торт.

- Упаковка и маркировка

Торты  выпускаются весовыми, фасованными. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производится согласно   ТУ РБ 37602662.571-98.

Технологический процесс приготовления конфетно-шоколадных тортов с использованием сухого белка

Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

                 - Приготовление сбивной массы.

- Формование, выстойка и резка вафельных пластов

- Изготовление эстампе

- Приготовление шоколадно-сливочного крема

- Художественная отделка готовых изделий

                - Упаковка и маркировка

-Подготовка сырья к производству.

           Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию   при  производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

- Приготовление сбивной массы

        * Подготовка сухого белка

Сухой яичный белок перед употреблением замачивается в теплой воде  на (25±5) минут. Растворенный сухой или свежий белок процеживают через сито 

        * Обработка  агара

Агар, отвешенный порциями, предварительно замачивается в холодной воде в течение (1,5±0,5) часа.  Замоченный агар процеживают через сито .

* Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа

Агар, после замачивания, помещают в открытый варочный котел , добавляют воду и при постепенном нагревании и давлении, перемешивании переводят агар в раствор (распускание агара). Распускание агара продолжается около (15÷30) минут. После полного растворения в котел загружают сахар (в соответствии с рецептурой) и уваривают смесь, после чего добавляют патоку и уваривают сироп. Готовый сахаро-агаро-паточный сироп выгружают в емкость .

Приготовление сбивной  массы

В сбивальную машину загружают сахаро-агаро-паточный сироп, предварительно охлажденный. В сироп тонкой струйкой вводят яичный белок. Сбивание длится  до получения пышной однородной массы, после чего венчик переводится на самые малые обороты вращения и в массу вводят оставшиеся рецептурные компоненты: