Формование корпусов конфет осуществляется на отливочной головке. Деревянные лотки заполняют вручную крахмалом, выравнивают и ставят на цепной транспортер отливочной головки, где ячейки в крахмале отштамповывают однорядным или многорядным штампом.
Конфетная масса вручную подается в воронку отливочной головки. Лотки с отштампованными в крахмале ячейками непрерывно подают к поршневым насосам отливочной головки, где происходит заполнение форм конфетной массой, для конфет с комбинированными корпусами заполнение происходит на ½ объема ячейки. Структурообразования первой части корпусов конфет происходит в условиях цеха. Далее половинки выстоявшегося корпуса поступают на заполнение оставшейся части ячеек конфетной массой.
Отлитые корпуса конфет должны иметь правильную форму без подтеков. После отливки корпуса конфет направляют на выстойку.
Выстойка и выборка корпусов конфет
Выстаивание корпусов производится в условиях цеха до образования прочной корочки. Корпуса конфет выбирают из лотков вручную на сито и обдуваются сжатым воздухом из шланга для очистки корпусов от крахмала.
Глазирование корпусов конфет
Глазирование корпусов осуществляется на глазировочной машине . Из температурной емкости CZA-12 шоколадная глазурь , подается насосом в промежуточную емкость, а оттуда в темперирующую машину
В темперирующей машине глазурь непрерывно темперируется.
На транспортерную ленту вручную раскладывают корпуса конфет, с помощью которой они направляются на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью. Подтеки глазури снимаются валом отхвостовывания при переходе на транспортерную ленту охлаждающего шкафа.
Охлаждение глазированных конфет
Глазированные конфеты охлаждаются на клеенчатом транспортере в охлаждающем шкафу глазировочной машины .
Конфеты снимаются вручную на картонные листы, которые укладывают на этажерки.. Далее конфеты направляют на расфасовку в коробки или завертку в этикет.
Упаковка, маркировка
Конфеты выпускают фасованными, в виде смесей и наборов.
Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка производится в соответствии с ТНПА: ГОСТ 4570-93 «Конфеты» Общие технические условия».
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ С НАЧИНКАМИ:
Описание технологического процесса
- Подготовка сырья к производству.
- Подготовка массы для формования.
- Подготовка форм к отливке.
- Отливка корпуса (корочки).
- Дозирование крупных и мелких ингредиентов
- Приготовление начинок
- Отливка начинок
- Формирование донышка
- Завертка и упаковка
- Подготовка сырья к производству.
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
- Подготовка массы для формования.
Для производства конфет с начинками используются шоколад для формования, кондитерская глазурь, молочный шоколад для формования (далее по тексту масса для формования) и др.
Масса для формования приготавливается в цехе шоколадных полуфабрикатов и по трубопроводам, насосом подается в темперирующий сборник , где темперируется.
Из темперирующих сборников масса для формования, поступает в промежуточную емкость, а затем, насосом подается в темперирующую машину, где темперируется. Оттемперированная масса перекачиваются в дозирующе-формующую машину, которая производит автоматическую отливку шоколада в подогретые формы.
- Подготовка форм к отливке.
Перед началом отливки формы проходят оптическую проверку, на выявление гнезд форм с изделиями оставшихся после выемки. Извлеченные формы очищают от изделий и отвозят в моечное отделение, где происходит их мойка. Нагрев форм осуществляется в устройстве разогрева форм, путем термической обработке посредством горячего воздуха.
- Отливка корпуса (корочки).
Дозирование массы для формования осуществляется дозировочными поршнями, которые обеспечивают точечное распределение массы через отливочную пластину.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.