- размягченное сливочное масло, смешанное со сгущенным молоком;
- различные вкусовые добавки и ароматические вещества, красители, лимонную кислоту для каждого сорта в соответствии с рецептурой.
После введения всех рецептурных компонентов, массу вымешивают в течение (2,5±0,5) минут до однородной консистенции. Готовая масса поступает на формование.
Формирование, выстойка и резка вафельных пластов
Намазка вафельных листов сбивной массой осуществляется путем нанесения массы на вафельные листы. Намазанные пласты выстаиваются в условиях цеха в течение (15,0±3,0) минут при температуре t=(18,0±2,0) °C.
Изготовление эстампе
Шоколадная масса темперируется в температурной машине ТМ-150. Формы для отливки эстампе подогреваются до температуры (32,0±1,0) ° С в теплом шкафу. Готовая масса заливается в формы вручную. Для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения массы по поверхности, формы встряхиваются. Залитые массой формы зачищаются ножом и устанавливаются в бытовой холодильный шкаф ШХ-1.12. где они охлаждаются до температуры (9,0±1,0)°С в течение (17,5±2,5) минут (часы бытовые). Охлажденные эстампе выбивают из форм вручную.
Приготовление шоколадно-сливочного крема
Для приготовления шоколадно-сливочного крема взбивается охлажденное сливочное масло до увеличения в объеме в 2-3 раза в течении (5±2) мин., добавляется белый шоколад с температурой (29,0±1,0)°С (согласно рецептуре), взбивается в течение (17,5±2,5) минут, не прекращая взбивание медленно вводится коньяки другие рецептурные добавки (согласно рецептуре). Контроль соблюдения дозировок ароматизатора в крем осуществляется в соответствии с ККТ 6.28 «Превышение дозировки ароматизатора в крем» и рабочими листами системы НАССР. Продолжительность окончательного взбивания составляет (3±1)мин..
Художественная отделка готовых изделий
Заготовки тортов украшаются сеточкой из шоколадной массы и эстампе или цветами, фигурами из мастики, разнообразные узоры – выдавливается крем из металлических фасонных трубочек. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки
Упаковка и маркировка
Торты выпускаются весовыми, фасованными. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производится согласно ТУ РБ 37602662.571-98.
Справка об основных технологических процессах
при изготовлении вафель на СП ОАО «Спартак»:
Вафельные изделия выпускают по cледующим ТНПА: ТУ РБ 101191824.693-2001 «Изделия вафельные».Технические условия..
ТНПА предприятие обеспечено. Изменения вносятся своевременно и правильно.
Вафельные изделия вырабатывают согласно технологическим инструкциям утвержденным зам. генерального директора (по производству и технологии) СП ОАО «Спартак».
Конкретные органолептические характеристики и значения физико-химических показателей, расход сырья, пищевая ценность 100 г продукта, срок годности, перечень сырья с указанием ссылок на ТНПА, для каждого наименования изделий, указанны в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.
Микробиологические показатели готовой продукции должны соответствовать требованиям СанНПиГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. постановлением Минздрава Республики Беларусь 09.06.2009 г. № 63
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в готовой продукции не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанНПиГН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. постановлением Минздрава Республики Беларусь 09.06.2009 г. №63.
В зависимости от рецептуры и технологии вафельные изделия изготавливают разнообразной формы (прямоугольные, квадратные, круглые, фигурные, в виде палочек, трубочек и др.) без начинки и с начинками (жировой, пралине, типа пралине, фруктовой.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.