Вафельные изделия могут быть неглазированные, частично или полностью глазированы глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, расход сырья, содержание сахарозаменителя в 100 г продукта, пищевая ценность, срок годности, ссылки на нормативные документы применяемого сырья, указаны в рецептурах утвержденных в установленном порядке.
- ВАФЛИ И ВАФЕЛЬНЫЕ БАТОНЧИКИ С ЖИРОВЫМИ НАЧИНКАМИ
Описание технологического процесса
- Приготовление вафельного листа.
- Резка вафельных пластов.
-Подготовка сырья к производству.
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
- Приготовление вафельного листа.
*Приготовление концентрированной эмульсии
В тестомесильную машину последовательно загружают, согласно рецептуре, желток, меланж или яичный порошок, растительное масло, ПАВ, двууглекислую соду, соль, перемешивают, к полученной смеси добавляют примерно 5% воды, от общего количества, идущего на замес теста.
*Приготовление рабочей разбавленной эмульсии
В тестомесильную машину загружают порцию концентрированной эмульсии и добавляют воду. Готовая эмульсия перекачивается в сборник с мешалкой, откуда рабочая эмульсия по мере необходимости подаётся в промежуточный сборник, а оттуда самотёком в камеру предварительного смешивания помадосбивальной машины.
*Замес вафельного теста
Замес вафельного теста производится в двухсекционной помадосбивальной машине непрерывного действия.В камеру предварительного смешивания самотёком подаётся разбавленная эмульсия и ленточным дозатором мука. Готовое тесто из промежуточного сборника подаётся к печам.
*Выпечка вафельного листа
Выпечка вафельных листов производится на полуавтоматических конвейерных печах между двумя массивными металлическими плитами с 24 и 30 вафельницами. Готовое тесто подаётся в приёмный бочёк печи. Из него тесто автоматически, через разливочную трубку, дозируется на поверхность формы и автоматически прижимается второй плитой. Плиты имеют гравированную поверхность, благодаря чему вафельные листы приобретают соответствующий рисунок.
Выпеченные вафельные листы снимаются с форм вручную или с помощью самосьёма и складывают стопками в тележку и направляют к намазной машине.
-Приготовление начинок.
*Приготовление жировой начинки
Сырьё согласно рецептуре, загружается в тестомесильную машину. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружается оставшееся количество жира и перемешивается до готовности. Готовая начинка должна быть однородной консистенции, без крупинок и комочков.
*Приготовление начинки пралине и типа пралине
В меланжёр последовательно согласно рецептуре загружается сырьё, идущее на приготовление начинки, кроме вкусовых и ароматических добавок. Смешивают компоненты до однородного состояния массы. Затем приготовленная рецептурная смесь шнеком подаётся в бункер пятивалковой мельницы для дальнейшего измельчения. С последнего пятого валка размолотая масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в приёмник, откуда ссыпается в ёмкость. Измельчённый полуфабрикат массы в результате размола приобретает порошкообразную консистенцию.
Провальцованная масса подаётся в тестомесильную машину, куда добавляется оставшаяся часть жира, ароматизаторы. Вся полученная смесь сбивается до кремообразной массы.
-Намазка вафельных листов начинкой.
Намазка начинки производится на намазной машине.
Начинку загружают в воронку машины и через зазор между вальцами намазывают на вафельные листы, уложенные на транспортёрную ленту.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.