Процеженный свежий или подготовленный сухой яичный белок загружается по рецептуре в сбивальную машину (венчиковую), где он сбивается венчиком до пышной стойкой пены. Затем в машину, не прекращая сбивания, тонкой струей вливается охлажденный сахаро-агаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается до получения однородной сбитой густой массы, после чего венчик переводится на самые малые обороты вращения, в массу вводятся по рецептуре добавки и вымешивают до однородной консистенции.
Формование корпусов конфет
Масса разливается в рамку на пергаментную или парафинированную бумагу. Поверхность разлитой массы выравнивается ножом. Масса выстаивается до застудневания. После выстойки поверхность пластов с одной стороны покрывается тонким слоем шоколадной глазури и выстаивается в цехе в течение (15±3) часов. Пласты режутся на отдельные прямоугольные корпуса на дисковой резальной машине.
Глазирование и охлаждение конфет
Конфеты выпускают завернутыми, не завернутыми, весовыми, штучными, фасованными, в виде смесей и наборов.
Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка производится в соответствии с ТНПА: ГОСТ 4570-93 «Конфеты» Общие технические условия».
КОНФЕТЫ ГЛАЗИРОВАННЫЕ С КОМБИНИРОВАННЫМИ КОРПУСАМИ:
Описание технологического процесса
- Приготовление помадно-молочной массы
- Формование корпусов конфет
- Выстойка и выборка корпусов конфет
- Глазирование корпусов конфет
- Охлаждение конфет.
- Упаковка и маркировка.
Подготовка сырья к производству.
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
Приготовление молочной ликерной массы
В варочный котел заливают воду , сахар-песок и агар. При давлении греющего пара сахар растворяют и уваривают сахаро-агаровый сироп.В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят сгущенное молоко и мед. Массу доводят до кипения. Полученный молочный сироп выливают в рабочую емкость, в которой он охлаждается . Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и др. рецептурные компоненты.
Молочную ликерную массу с температурой не ниже 800С направляют на формование методом отливки.
Приготовление помадно-молочной массы
В открытый варочный котел заливается вода и загружается сахар-песок, в соответствии с рабочей рецептурой. Сахарный сироп уваривается. В конце уваривания, в соответствии с рецептурой, вводят патоку и продолжают процесс уваривания. Затем в сироп по мере закипания вводят сгущенное молоко и уваривают. Готовый сироп подают на уваривание.
Готовый уваренный сахаро-паточно-молочный сироп перекачивают насосом в змеевик варочного агрегата помадосбивальной машины, где, при давлении пара, уваривают.
Готовую помаду из помадосбивальной машины выгружают в рабочую емкость и подают в ликерное отделение, где в помаду вводят сливочное масло, ванилин, ароматизиторы и другие рецептурные компоненты в соответствии с рецептурой.
Помадно-молочную массу направляют на формование методом отливки.
Формование корпусов конфет
Формовочным материалам при формовании конфет методом отливки является крахмал.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.