Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 17

Процеженный свежий или подготовленный сухой  яичный белок загружается по рецептуре в сбивальную машину (венчиковую), где он сбивается венчиком до пышной стойкой пены. Затем в машину, не прекращая сбивания, тонкой струей вливается охлажденный сахаро-агаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается до получения однородной сбитой густой массы, после чего венчик переводится на самые малые обороты вращения, в массу вводятся по рецептуре добавки и вымешивают до однородной консистенции.

Формование корпусов конфет

         Масса разливается в рамку на пергаментную или парафинированную  бумагу. Поверхность разлитой массы выравнивается ножом. Масса выстаивается до застудневания. После выстойки поверхность пластов с одной стороны покрывается тонким слоем шоколадной глазури и выстаивается в цехе в течение (15±3) часов. Пласты режутся на отдельные прямоугольные корпуса на дисковой резальной машине.

Глазирование и охлаждение конфет

Глазирование корпусов конфет производится на глазировочной машине. Шоколадную глазурь из температурного сборника  подают насосом в темперирующую   машину, где она непрерывно темперируется.

Проходя через глазировочную камеру, по сетчатому транспортеру, корпуса покрываются глазурью и переходят далее на ленточный транспортер, которым подаются в охлаждающий  шкаф. При выходе из охлаждающего шкафа, глазированные конфеты укладываются на листы картона  и подаются на расфасовку  и завертку.

           Завертка и упаковка

 Конфеты выпускают завернутыми, не завернутыми, весовыми, штучными, фасованными, в виде смесей и наборов.

  Завёртка, упаковка, маркировка, хранение, транспортировка производится  в  соответствии  с  ТНПА: ГОСТ   4570-93 «Конфеты» Общие технические условия».

КОНФЕТЫ ГЛАЗИРОВАННЫЕ  С   КОМБИНИРОВАННЫМИ  КОРПУСАМИ:

Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

- Приготовление молочной ликерной массы.

                 - Приготовление помадно-молочной массы

       - Формование  корпусов конфет

      -  Выстойка и выборка корпусов конфет

                 - Глазирование  корпусов конфет

                 - Охлаждение   конфет.

       - Упаковка и маркировка.

Подготовка сырья к производству.

          Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

          Приготовление молочной ликерной массы

В варочный котел  заливают воду , сахар-песок и агар.  При давлении греющего пара сахар растворяют и уваривают сахаро-агаровый сироп.В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят сгущенное молоко и мед. Массу доводят до кипения. Полученный молочный сироп выливают в рабочую емкость, в которой он охлаждается . Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и др. рецептурные компоненты.

Молочную ликерную массу с температурой не ниже 800С направляют на формование методом отливки.

         Приготовление помадно-молочной массы

В открытый варочный котел заливается вода и загружается сахар-песок, в соответствии с рабочей рецептурой. Сахарный сироп уваривается. В конце уваривания, в соответствии с рецептурой, вводят патоку и продолжают процесс уваривания. Затем в сироп по мере закипания вводят сгущенное молоко и уваривают. Готовый сироп подают на уваривание.

Готовый уваренный сахаро-паточно-молочный сироп  перекачивают насосом в змеевик варочного агрегата помадосбивальной машины, где, при давлении пара, уваривают.

Готовую помаду из помадосбивальной машины выгружают в рабочую емкость и подают в ликерное отделение, где в помаду вводят сливочное масло, ванилин, ароматизиторы и другие рецептурные компоненты в соответствии с рецептурой.

         Помадно-молочную массу направляют на формование методом отливки.

Формование корпусов конфет

Формовочным материалам при формовании конфет методом отливки является крахмал.