Отделочный полуфабрикат – фруктово-ягодный. Из карамельного цеха во флягах получают готовую фруктово-ягодную начинку.
Отделочный полуфабрикат – арахис жаренный дробленный (на обсыпку) получают из цеха шоколадных полуфабрикатов
Отделочный полуфабрикат – крошка из песочного полуфабриката (на обсыпку) получают из готовых выпеченных полуфабрикатов. Песочный полуфабрикат дробят на кусочки и протирают через сито.
Готовые заготовки прослаиваются различными отделочными полуфабрикатами согласно рецептуре. Боковую поверхность покрывают отделочными полуфабрикатами: типа пралине или фруктово-ягодным и обсыпают дробленым арахисом или крошкой (согласно рецептуре). Поверхность торта и пирожных художественно оформляется отделочным полуфабрикатом типа пралине или наносится сетка из кондитерской глазури (согласно рецептуре).
- Упаковка, маркировка
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение тортов и пирожных оригинальных осуществляется в соответствии с действующими ТНПА: ТУ РБ 37602662.571-98 .
Технологический процесс приготовления шоколадно-вафельных тортов
Описание технологического процесса
- Приготовление вафельного листа.
- Намазка вафельных листов.
- Глазирование и охлаждение вафельных секторов торта
- Изготовление отделочных полуфабрикатов - Формирование шоколадно-вафельных корпусов торта и его художественное украшение
- Завертка и упаковка.
-Подготовка сырья к производству.
Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям ТНПА и подготавливается к производству в соответствии с требованиями “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06 и соблюдением действующих СанПиН 2.3.4.13-20.
- Приготовление вафельного листа.
*Приготовление концентрированной эмульсии
В тестомесильную машину последовательно загружают, согласно рецептуре, желток, меланж или яичный порошок, растительное масло, ПАВ, двууглекислую соду, соль, перемешивают, к полученной смеси добавляют примерно 5% воды, от общего количества, идущего на замес теста.
*Приготовление рабочей разбавленной эмульсии
В тестомесильную машину загружают порцию концентрированной эмульсии и добавляют воду. Готовая эмульсия перекачивается в сборник с мешалкой, откуда рабочая эмульсия по мере необходимости подаётся в промежуточный сборник, а оттуда самотёком в камеру предварительного смешивания помадосбивальной машины.
*Замес вафельного теста
Замес вафельного теста производится в двухсекционной помадосбивальной машине непрерывного действия.В камеру предварительного смешивания самотёком подаётся разбавленная эмульсия и ленточным дозатором мука. Готовое тесто из промежуточного сборника подаётся к печам.
*Выпечка вафельного листа
Выпечка вафельных листов производится на полуавтоматических конвейерных печах между двумя массивными металлическими плитами с 24 и 30 вафельницами. Готовое тесто подаётся в приёмный бочёк печи. Из него тесто автоматически, через разливочную трубку, дозируется на поверхность формы и автоматически прижимается второй плитой. Плиты имеют гравированную поверхность, благодаря чему вафельные листы приобретают соответствующий рисунок.
Выпеченные вафельные листы снимаются с форм вручную или с помощью самосьёма и складывают стопками в тележку и направляют к намазной машине.
- Приготовление начинки
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.