Справка об основных технологических процессах при изготовлении карамели на СП ОАО «Спартак», страница 6

Отделочный полуфабрикат – фруктово-ягодный. Из карамельного цеха во флягах получают готовую фруктово-ягодную начинку.

Отделочный полуфабрикат – арахис  жаренный дробленный (на обсыпку) получают из цеха шоколадных полуфабрикатов

Отделочный полуфабрикат – крошка из песочного полуфабриката (на обсыпку) получают из готовых выпеченных полуфабрикатов. Песочный полуфабрикат дробят на кусочки и протирают через сито.

Готовые заготовки прослаиваются различными отделочными полуфабрикатами согласно рецептуре. Боковую поверхность покрывают отделочными полуфабрикатами: типа пралине или фруктово-ягодным и обсыпают  дробленым арахисом или крошкой (согласно рецептуре).  Поверхность  торта и пирожных художественно оформляется отделочным полуфабрикатом типа пралине или наносится сетка из кондитерской глазури (согласно рецептуре).

- Упаковка, маркировка

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение  тортов и пирожных оригинальных осуществляется в соответствии с  действующими ТНПА: ТУ РБ 37602662.571-98 .

Технологический процесс приготовления  шоколадно-вафельных тортов

Описание технологического процесса

- Подготовка  сырья  к  производству.

                 - Приготовление вафельного листа.

- Приготовление начинки.

                 - Намазка вафельных листов.

- Выстойка, охлаждение, резка вафельных пластов.

                 - Глазирование и охлаждение вафельных секторов торта

                -  Изготовление отделочных полуфабрикатов                                                                                                                               -  Формирование шоколадно-вафельных корпусов торта и его художественное украшение

                 - Завертка и упаковка.

            -Подготовка   сырья  к  производству.

           Сырьё, поступающее в производство, должно отвечать требованиям  ТНПА и подготавливается к  производству в соответствии  с требованиями “Инструкции  по  предупреждению  попадания  посторонних предметов в  продукцию при производстве кондитерских изделий» И СМК 06  и   соблюдением  действующих СанПиН 2.3.4.13-20.

- Приготовление вафельного листа.

*Приготовление концентрированной эмульсии

В тестомесильную машину последовательно загружают, согласно рецептуре,  желток, меланж или яичный порошок, растительное масло, ПАВ, двууглекислую соду, соль, перемешивают, к полученной смеси добавляют примерно 5% воды, от общего количества, идущего на замес теста.

*Приготовление рабочей разбавленной эмульсии

    В  тестомесильную машину загружают порцию концентрированной эмульсии и добавляют воду. Готовая эмульсия перекачивается в сборник с мешалкой, откуда  рабочая эмульсия по мере необходимости подаётся в промежуточный сборник, а оттуда самотёком в камеру предварительного смешивания помадосбивальной машины.

       *Замес вафельного теста

    Замес вафельного теста производится в двухсекционной помадосбивальной  машине непрерывного действия.В камеру предварительного смешивания самотёком подаётся разбавленная эмульсия и ленточным дозатором мука. Готовое тесто из промежуточного сборника  подаётся к печам.

       *Выпечка вафельного листа

Выпечка вафельных листов производится на полуавтоматических конвейерных печах  между двумя массивными металлическими плитами с 24 и 30 вафельницами. Готовое тесто подаётся  в приёмный бочёк печи. Из него тесто автоматически, через разливочную трубку, дозируется на поверхность формы и  автоматически прижимается второй плитой. Плиты имеют гравированную поверхность, благодаря чему вафельные листы приобретают соответствующий рисунок.

Выпеченные вафельные листы снимаются с форм вручную  или с помощью самосьёма и складывают стопками в тележку и направляют к намазной машине.

         - Приготовление начинки

Смешивание рецептурных компонентов производится в меланжёре  до получения однородной пластичной массы. Измельчение рецептурной смеси производится на пятивалковой мельнице