Приложение А
Описание технологического процесса приготовления конфет «Ассорти», типа «Ассорти» с крупными добавками и шоколада с начинками на автоматической линии «ОРМ».
Технологический процесс состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление начинок;
- формования конфет c начинками (в т.ч. с крупными добавлениями) и шоколада с начинками;
- завёртка и упаковка конфет.
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству
Сырьё и полуфабрикаты, поступающее в производство, должно отвечать ТНПА и подготавливаться к производству в соответствии с требованиями И СМК 06 «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» и соблюдением требований СанПиН 2.3.4.13-20.
Шоколад для формования и другие массы для формования (кондитерская глазурь, молочный шоколад для формования, белый шоколад для формования) приготавливаются в цехе шоколадных полуфабрикатов и, по трубопроводам, насосом подаются в 3-х тонные емкости, где темперируется.
Из 3-х тонных емкостей шоколад для формования и др массы для формования. насосом подаются в темперирующую машину, проходя через магнитные сепараторы и сито. При темперировании шоколад для формования и др. массы для формования охлаждаются до температуры (30±2)0С, после чего перекачивается в дозирующе-формующую машину автоматической линии «ОРМ».
Подогретые постоянно циркулирующим воздухом формы до температуры (31±2,0), транспортером подаются под дозирующе-формующую машину, которая включается автоматически, после очередного поступления формы на заполнение их шоколадом для формования и др. масс для формования. При помощи вертикального вибратора находящийся в ячейках форм шоколад для формования и др. разравниваются. После чего формы переварачиваются на 1800 и передаются для удаления излишков шоколада на вертикальный и горизонтальный вибратор для разравнивания и получения корочки одинаковой толщины (2±1) мм. Излишки шоколада для формования и др. стекают на поддоны или снимаются двухвалковым устройством.
Затем опрокидыватель возвращает формы в первоначальное положение и, далее формы поступают в охлаждающий шкаф для для окончательного охлаждения корочки.
Из охлаждающего шкафа формы с корочкой из шоколада для формовании и др. масс для формования подаются к устройствам для внесения крупных добавлений (вишни заспиртованной, ядер ореха фундука целого или дробленого) и, далее к отливочным машинам для дозирования начинок.
Приготовление начинок
Приготовление помадных и желейных начинок
Приготовление начинок осуществляется на установке «CARASTAR» фирмы «CHOCOTECH».
Для получения рецептурной смеси в установку «CARASTAR» заливается вода, загружается сахар-песок, просеянный через сито и магнит. Сахар-песок, патока и др. компонеты (сгущенное молоко, раствор агара) взвешивается на весах и уваривается до определенной массовой доли сухих веществ. Далее приготовленная желейная начинка перекачивается насосом в промежуточный сборник, после чего происходит дозирования лимонной кислоты, ароматизатора, и красителя. Готовая желейная начинка подается в дозирующе – формующую машину линии «ОРМ».
Приготовление помады
Уваренная рецептурная смесь на установке «CARASTAR» подается насосом в помадо – сбивальную машину. В готовую помадную массу добавляются масло сливочное, вкусоароматические вещества (лимонная кислота, краситель, ароматизатор и др.).
Готовая начинка подается насосом в воронку дозирующе – формующей машины линии «ОРМ» с температурой (32,0±2,0)0С.
Приготовление начинок из масс пралине, типа пралине и кремовых
Изготовление начинок пралине типа пралине и кремовых производится в смесительных шаровых мельницах фирмы «Cаоtech».
Подача полуфабрикатов: масс пралине, типа пралине и конфетных масс будет осуществляться в передвижных производственных ёмкостях (тачках) из цеха шоколадных полуфабрикатов лифтом непосредственно к смесителю куда в соответствии с рецептурой будет добавляться оставшиеся количество жира, лецитин и вкусоароматические добавки и, далее масса поступает на шаровую мельницу, где, при механическом воздействии, будет доведена до нужных реологических характеристик.
Готовая начинка подается насосом в воронку дозирующе – формующей машины линии «ОРМ» с температурой (32,0±2,0)0С.
Приготовление шоколадных начинок
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.