Описание технологического процесса приготовления конфет «Ассорти», типа «Ассорти» с крупными добавками и шоколада с начинками на автоматической линии «ОРМ»

Приложение А

Описание технологического процесса приготовления конфет «Ассорти»,  типа «Ассорти» с крупными добавками и шоколада с начинками на  автоматической  линии «ОРМ».

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление начинок;

- формования конфет c начинками (в т.ч. с крупными добавлениями)  и шоколада с начинками;

- завёртка и упаковка конфет.                  

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Сырьё и полуфабрикаты, поступающее в производство, должно отвечать ТНПА  и  подготавливаться  к  производству в соответствии с требованиями И СМК 06 «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий» и соблюдением требований СанПиН 2.3.4.13-20.

Шоколад для формования и другие массы для формования (кондитерская глазурь, молочный шоколад для формования, белый шоколад для формования)  приготавливаются в цехе шоколадных полуфабрикатов и, по трубопроводам, насосом подаются в 3-х тонные емкости, где темперируется.

Из 3-х тонных емкостей  шоколад для формования и др массы для формования. насосом  подаются в темперирующую машину, проходя через магнитные сепараторы  и сито. При темперировании шоколад для формования и др. массы для формования  охлаждаются до температуры (30±2)⁰С, после чего перекачивается в дозирующе-формующую машину автоматической линии «ОРМ».

Подогретые постоянно циркулирующим воздухом формы до температуры (31±2,0), транспортером подаются под дозирующе-формующую машину, которая включается автоматически, после очередного поступления формы на заполнение их шоколадом для формования и др. масс для формования.  При помощи вертикального вибратора находящийся в ячейках форм шоколад для формования и др. разравниваются. После чего формы переварачиваются на 180⁰ и передаются для удаления излишков шоколада на вертикальный и горизонтальный вибратор для разравнивания и получения   корочки   одинаковой толщины (2±1) мм. Излишки шоколада для формования и др. стекают на поддоны или снимаются двухвалковым устройством.

Затем опрокидыватель возвращает формы в первоначальное положение и, далее формы поступают в  охлаждающий шкаф для для окончательного охлаждения корочки.

Из  охлаждающего шкафа формы с корочкой из шоколада для формовании и др. масс для формования  подаются  к  устройствам для внесения крупных добавлений (вишни заспиртованной, ядер ореха фундука целого или дробленого) и,  далее к отливочным машинам для дозирования начинок.

Приготовление начинок

Приготовление помадных и желейных начинок

Приготовление начинок осуществляется на установке «CARASTAR» фирмы «CHOCOTECH».

Для получения рецептурной смеси в установку «CARASTAR»  заливается вода, загружается сахар-песок, просеянный через сито  и магнит. Сахар-песок, патока и др. компонеты (сгущенное молоко, раствор агара) взвешивается на весах и  уваривается до определенной массовой доли сухих веществ. Далее приготовленная желейная начинка перекачивается насосом в промежуточный сборник, после чего происходит дозирования лимонной кислоты, ароматизатора, и красителя. Готовая желейная начинка подается в дозирующе – формующую машину линии «ОРМ».

 Приготовление помады

Уваренная рецептурная смесь на установке «CARASTAR»  подается насосом  в помадо – сбивальную машину. В готовую помадную массу добавляются  масло сливочное, вкусоароматические вещества (лимонная кислота, краситель, ароматизатор и др.).

Готовая начинка подается насосом  в воронку дозирующе – формующей машины  линии «ОРМ» с температурой (32,0±2,0)⁰С.

Приготовление начинок из масс пралине, типа пралине и кремовых

Изготовление начинок пралине типа пралине и кремовых производится в смесительных шаровых мельницах фирмы «Cаоtech».

        Подача полуфабрикатов: масс пралине, типа пралине и  конфетных масс будет осуществляться в передвижных производственных ёмкостях (тачках) из цеха шоколадных полуфабрикатов лифтом непосредственно к смесителю куда в соответствии с рецептурой будет добавляться оставшиеся количество жира, лецитин  и вкусоароматические добавки и, далее масса поступает на шаровую мельницу, где, при механическом воздействии, будет доведена до нужных реологических характеристик. 

Готовая начинка подается насосом  в воронку дозирующе – формующей машины  линии «ОРМ» с температурой (32,0±2,0)⁰С.

         Приготовление шоколадных  начинок