Описание технологического процесса приготовления конфет «Ассорти», типа «Ассорти» с крупными добавками и шоколада с начинками на автоматической линии «ОРМ», страница 2

В открытый варочный котел в соответствии с рабочей рецептурой заливается вода, загружается сахар-песок, сахарный сироп уваривается, в конце уваривания вводят патоку и продолжают процесс уваривания, затем в сироп, по мере закипания, вводят сгущенное молоко и продолжают процесс уваривания,  после чего в смесь добавляют возвратные отходы. Смесь, при непрерывном перемешивании нагревают до T (60-70) 0С  получают однородную массу. Ее фильтруют и перекачивают насосом в сборник, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества. Начинка темперируется и подается насосом в воронку кремоотсадочной головки линии «ОРМ».

Готовая начинка подается насосом  в воронку дозирующе – формующей машины  линии «ОРМ» с температурой (32,0±2,0)0С.

            Приготовление ликерных  начинок

Для приготовления ликерных начинок используется ликер производства РБ или импортный. Ликер поставляется в емкостях доставляемых в подготовительное отделение цеха, где он фильтруется и поступает в промежуточную емкость  для  темперирования до температуры  отливки ликерной начинки (32,0±2,0)0С.

Изготовление конфет с  ликерными начинками   производится  на оборудовании фирмы «ОРМ» и частично приобретенного оборудования по проекту института «Белгипроагропищепром».

Дозирующе-формующее устройство для изготовления изделий  с ликерной начинкой работает следующим образом: формы с шоколадной оболочкой направляются под отливочную машину и заполняются порциями ликера. Обеспечивается одинаковый уровень заполнения изделий ликером и одинаковая толщина получаемых донышек.

После заполнения ликером кромки оболочек быстро нагреваются и расплавляются. Формы группируются в непрерывный поток и направляются в распылительную камеру. Здесь на поверхность начинки наносится распыляемая под высоким давлением шоколадная масса, которая образует тонкий слой, прочно соединяющийся с краями оболочек. Затем специальный механизм,  удаляет излишки шоколадной массы с непрерывно движущихся под ним форм, и изделия направляются в вертикальный холодильный шкаф.

Отливка комбинированных начинок: помада + помада, пралине + пралине и др. производится на  специальной отливочной головке «Оnу-shot».

Возможен выпуск следующих видов конфет с начинкой на отливочной  головке «Ony-shot»

1.«Ассорти» с помадной начинкой (помада + помада)

2.«Ассорти» с желейной  начинкой (желейная + желейная)

3.«Ассорти» с кремовой   начинкой (крем + крем)

4. .«Ассорти» с пралиновой  начинкой (пралине + пралине)

     Введение  крупных добавлений (фундук целый или дробленый, вишня и др.) 

Подготовленные крупные добавления (фундук целый или дробленый, вишня и др.) вносятся  в каждую форму с корочками из шоколада для формования специальными устройствами или приспособлениями, входящими в состав линии фирмы «ОРМ,  до заполнения их начинками.

После заполнения начинками формы поступают на вибратор, где начинка разравнивается, а затем формы охлаждаются в  охлаждающем шкафу в течение определенного времени и температуры согласно паспортных данных линии фирмы «ОРМ».Далее формы заполняются шоколадом для формования образуя донышко охлаждаются и подаются на выколоточное устройство после которого пустые формы  поступают на повторный цикл формования, а изделия – на завертку, расфасовку и упаковывание.

Технология приготовления шоколада для формования на спрей (пленку)   плотностью 970 кг/м3    и описание его подачи на линию

    Составление рабочей рецептуры шоколада для формования производится на рецептурно - смесительной станции «КОНТИ-340».Приготовление шоколадных масс производится непрерывным способом. Линия включает в себя рецептурно - смесительную станцию,  пятивалковые мельницы марки, металлические передаточные транспортёры и  конш-машины.  Рецептурно - смесительная станция работает в автоматическом режиме. Дозировка сухих и жидких компонентов производится  в соответствии с рецептурой: сухих - шнековыми дозаторами, жидких - с помощью быстродействующих заслонок и магнитных клапанов.Смешивание отдозированных компонентов осуществляется в смесителе с обогревающей рубашкой. 

Полученная рецептурная смесь выгружается на металлический транспортёр, при помощи разгрузочного устройства карманного типа, подаётся  в приёмные воронки пятивалковых мельниц,  где осуществляется процесс измельчения.

 Измельченная масса по ленточному металлическому транспортеру подается в Конш машину CRT 3000 для разведения и конширования до получения требуемой плотности и вязкости. Готовый шоколад для формования с плотностью 970 кг/м3   по системе трубопроводов подается к промежуточной емкости на линии «ОРМ» и далее к темперирующей машине.

Описание технологии формования плиточного шоколада (по короткому циклу) (в цикле участвует ~ 600 форм )