Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп

Глава 6. Стерилизованные консервы

Консервы как продукт в герметической таре, способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах окружающей среды, существуют около 200 лет. Главная проблема производства консервов из гидробионтов в настоящее время заключается в повышении их качества по основным составляющим (органолептическим свойствам, биологической и энергетической ценности), расширении ассортимента и количества выпускаемых детских, диетических, лечебно-профилактических консервов.

Отечественная промышленность располагает научным обоснованием, практическими рекомендациями, нормативными документами, опытом производства нескольких десятков наименований консервов улучшенного качества не только из сырья высоких функционально-технологических свойств, но и из так называемого малоценного сырья морского промысла и аквакультуры. Реализация технологических решений, однако, сдерживается отсутствием технически современных и обеспеченных автоматическим или компьютерным управлением аппаратов.

§ 23. Ассортимент и технологическая схема производства

Разработка новых видов консервов на первом этапе состоит в подборе их состава и установлении последовательности выполнения технологических процессов, способных обеспечить безопасность, высокое качество и стойкость консервов в хранении. Производство консервов из различных видов сырья, использование новых технологий, видов тары, оборудования способствуют росту количества наименований консервов и своеобразию технологических схем их производства.

Ассортимент и характеристика консервов. Консервы из гидробионтов представлены более чем 1000 наименований, практически все виды добываемого сырья используют для их производства. Консервы, обладающие сходными признаками, объединены в ассортиментные группы: из рыбы - натуральные, в масле, в томате, фаршевые, рыборастительные; из морепродуктов – объединяют все виды консервов из беспозвоночных и водорослей. Такая официальная классификация складывалась во времени, пополнялась по мере развития ассортимента и сейчас с достаточной полнотой отражает товарные признаки продукта.

Основную часть в общем производстве составляют консервы из рыбы трех ассортиментных групп (табл. 6.1). В течение трех последних десятилетий основные группы рыбных консервов составляли 76-84 % общего выпуска. В 90-е годы ассортиментные группы уже представлены по их пищевой ценности, так как натуральные, наименее видоизменившиеся при обработке, консервы составляют большую часть выпуска - 30 из 76 %.

Таблица 6.1

Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп,

% общего выпуска консервов из гидробионтов

Современные представления о правильном питании и функционально-технологических свойствах сырья, новые технологии и тара, экономические и экологические аспекты производства определили разработку и производство новых видов консервов из гидробионтов. Их отличительные признаки не всегда вписываются в рамки общепринятой классификации. Например, в начале 90-х годов разработана технология консервов из растительноядных рыб с соблюдением принципов здорового питания. Содержание рыбы в них лимитировано 30 %, остальная масса - овощи и заливка. Вновь разработанные консервы не могли быть отнесены к рыбным, в которых основное сырье должно составлять не менее 50 %. Потребовалось введение новой ассортиментной группы консервов «Овощи с рыбой» для разрешения вопроса о принадлежности консервов необычного, но обоснованного состава.

Кроме того, существующая классификация имеет ряд несоответствий: консервы из морепродуктов не получили разграничений, как это сделано для рыбных, по составу содержимого и способу его предварительной обработки; отсутствуют ассортиментные группы для отнесения консервов с иным видом заливок, кроме как в масле и томатном соусе; паштеты и пасты значительно отличаются от фаршевых консервов, чтобы быть объединенными в одну ассортиментную группу. Предпринятые попытки ввести группы деликатесных, диетических консервов не улучшили градацию.

Чтобы с достаточной полнотой описать сходство или различие консервов из гидробионтов как пищевого продукта, требуется не менее 6 главных отличительных признаков и установление для каждого из них своего критерия и характеристики (рис. 6.1).

Разнообразие отличительных признаков и тем более их характеристик влечет за собой увеличение количества наименований консервов. В отечественной практике в индивидуальное наименование консервов из гидробионтов принято закладывать наиболее полную информацию, интересующую потребителя. В отдельных случаях характеристика сырья дополняется сведениями о месте добычи и жирности рыб. Иногда в наименовании опускаются один-два признака. Чем проще технология и рецептура консервов, тем короче их наименование.