Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 15

Безвредность и безопасность стерильных и промышленно-стерильных консервов дополнительно гарантируется соблюдением температурно-временных режимов хранения. В основном консервы предназначены для хранения в условиях умеренного климата при температуре 15-30 °С. Для некоторых консервов режимы хранения устанавливаются при более низких или более высоких температурах, например от 2 до 15 или выше 30 °С соответственно в зависимости от принятых допущений относительно остаточной микрофлоры. Продолжительность хранения ограничивается от нескольких месяцев до двух и более лет.

Стерильные и промышленно-стерильные консервы составляют группу так называемых полных консервов. Стерильные консервы изготавливают в особых случаях и в небольших количествах. Рыбоперерабатывающие предприятия выпускают консервы из гидробионтов, отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Выпускают и неполные консервы, которые обрабатывают при более мягких режимах, чаще всего пастеризуют, получая продукт высокого качества, но с ограничением продолжительности и температуры хранения. По степени приближения неполных консервов к полным различают три четверти консервы и полуконсервы.

Таким образом, одинаково безопасные для потребления консервы могут различаться по микробиологическим показателям и условиям хранения (табл. 6.8).

Режимные параметры стерилизации научно обосновываются с учетом законов биологии, химии и физики и разрабатываются в соответствии с руководящими методическими документами. Главными факторами, определяющими режимные параметры стерилизации, являются: количество, видовой состав и свойства микроорганизмов, способных влиять на микробиологическую стабильность продукции; теплофизические свойства консервируемого продукта и тары, в которую он расфасован; характер и глубина термического видоизменения содержимого консервов.

Степень влияния процесса стерилизации на популяцию микроорганизмов зависит главным образом от двух параметров - температуры и продолжительности ее воздействия. Критерием выбора температуры стерилизации служит величина активной кислотности продукта, поскольку к ней микроорганизмы проявляют высокую чувствительность. Несмотря на видовое разнообразие микрофлоры продукта перед стерилизацией, реакцию на величину рН оценивают только для термоустойчивых бактерий, служащих причиной порчи большинства консервов: CI. sporogenes, Ci. putrificum, CI. botulinum и некоторых других.

Тестом для установления реакции микроорганизмов на величину активной кислотности консервируемого продукта принят CI. botulinum, хотя и не самый термоустойчивый, но наиболее опасный для здоровья и жизни человека микроорганизм, продуцирующий нервно-паралитический токсин сильного действия.

Таблица 6.8

Характеристика консервов по микробиологическим показателям