Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 18

Таблица 6.9

Сравнительные значения параметра термоустойчивости Д_121,1

тест-штаммов в консервах из беспозвоночных и водорослей, мин

Таким образом, для консервов из некоторых объектов морского промысла целесообразен и допустим выбор в качестве тест-микроорганизма CI. botulinum и, в частности, его штамма В-255, обладающего наивысшей термоустойчивостью среди возбудителей ботулизма.

Термоустойчивость микроорганизмов зависит не только от их свойств, но и от внешних факторов: упомянутой выше величины рН среды, активности воды, влажности стерилизуемой продукции, ионной силы растворов в ней, количества и природы органических кислот, присутствия белков, жиров, фитонцидов, осмотически деятельных веществ и других свойств, специфических для каждого вида продукции. Между термоустойчивостью и количественным влиянием любого внешнего фактора существует сложная зависимость, характерная для каждого вида или даже штамма микроорганизма.

Органические кислоты снижают термоустойчивость микроорганизмов, эффективность их воздействия при прочих равных условиях зависит от природы кислот, которые располагаются в убывающем ряду: молочная®уксусная и яблочная®лимонная.

Осмотически деятельные вещества, представленные в консервах в основном поваренной солью и сахарами, оказывают на термостойкость микроорганизмов либо защитное, либо угнетающее действие. Направленность действия этих веществ зависит от молярной концентрации их в консервируемом продукте, которая определяет величину осмотического давления, а следовательно, и уровень обезвоживания микробных клеток. Незначительное содержание поваренной соли в консервах из гидробионтов (1,5-2,0 %) влияет на термоустойчивость микроорганизмов защитным образом, а в соленой рыбе, где поваренной соли 6 %, способствует ее снижению.

Содержащиеся в рыбных и других консервах из гидробионтов жиры повышают термоустойчивость микроорганизмов за счет создания ими условий стерилизации без доступа воды к микробным клеткам. Окруженные липидной оболочкой или так называемым гидрофобным чехлом микроорганизмы легче переносят «сухой» нагрев, чем в присутствии воды («влажный» нагрев).

Антибиотические вещества растительного происхождения - фитонциды, будучи добавленными в виде чистого активного начала или содержащиеся в стерилизуемом продукте, способствуют снижению термоустойчивости микроорганизмов. В то же время сложившиеся представления об угнетающей роли отдельных фитонцидных соединений не всегда согласуются с практикой стерилизации.

Физические свойства консервируемого материала, в том числе его консистенция, определяют способ передачи теплоты, а значит и скорость прогрева и охлаждения продукта в банке при стерилизации. Передача теплоты от теплоносителя к продукту идет от периферии банки к ее геометрическому центру, где продукт начинает стерилизоваться гораздо позже, чем в периферийных слоях. Особенно это характерно при передаче теплоты за счет теплопроводности, что характерно для многих консервов из гидробионтов, имеющих плотную однородную консистенцию. В связи с тем, что теплофизические свойства консервов из гидробионтов неодинаковых консистенции и соотношения твердой и жидкой части отличаются друг от друга, при прочих равных условиях (температура стерилизации, вид тары, техника стерилизации) различие в продолжительности прогреваемости составляет несколько минут.