Складские помещения для хранения консервов должны быть сухими, отапливаемыми, хорошо вентилируемыми. Температура хранения консервов должна соответствовать требуемой для данного типа продукции, относительная влажность воздуха поддерживается не выше 75 %.
При любом способе транспортирования консервы предохраняют от механических повреждений, коррозии, а также от перегревания или замораживания. При перевозке в трюмах грузовых судов штабеля укладывают с учетом возможной качки, попадания морской воды, тумана, близости паровых магистралей или тепловых переборок. По железной дороге консервы перевозят в грузовых крытых вагонах, отапливаемых в зимнее время.
Качество консервов. Готовые консервы должны удовлетворять всем требованиям нормативной документации и быть оценены оговоренными в ней методами. В связи с тем, что консервы как продукт, предназначенный для длительного хранения, обладают изменяющимися во времени характеристиками, в нормативных документах (ГОСТ, ТУ) для многих показателей описательная и количественная оценки указаны как ограничение верхнего или нижнего предела («не более», «не менее») или как диапазон («от» и «до»). В оценку качества консервов помимо данных о содержимом включена характеристика тары (герметичность, маркировка, состояние закаточного и продольного швов, лака или эмали, наличие деформации, четкость и читаемость текста). Определение качества консервов проводят по истечении некоторого времени, необходимого для завершения интенсивного массопереноса воды, жира, соли, кислот, вкусоароматических веществ между мясом гидробионтов и заливкой.
В процессе хранения в консервах происходят изменения, характер которых близок к превращениям содержимого при стерилизации, но они идут в сильно замедленном темпе. Совокупность этих изменений по времени разнонаправленно отражается на качестве консервов. В начале хранения происходит улучшение органолептических свойств (период «созревания»): мясо гидробионтов приобретает сочную и даже нежную консистенцию, более приятные аромат и вкус. Продолжительность созревания различных видов консервов неодинакова и колеблется от 0,5 до 6 мес. На продолжительность созревания влияет температура хранения: понижение ее замедляет созревание, повышение - ускоряет.
Во второй период хранения происходит постепенное увеличение содержания небелковых азотистых веществ и азота летучих оснований, изменение структуры мяса (оно становится более мягким, дряблым), нарушение целостности кусков (тушек) рыбы, изменение свойств масла и рыбного жира, потемнение мяса и заливок. Снижение качества содержимого консервов в этот период называют «старением». На качестве содержимого консервов в хранении отражаются взаимодействия, происходящие между тарой и продуктом. От воздействия сероводорода и аммиака на внутренней поверхности жестяных банок образуются сульфиды олова и железа в виде темных пятен. Скорость растворения олова находится в прямой зависимости от качества жести, температуры и продолжительности хранения, степени агрессивности содержимого консервов. Протекающая внутри банок с кислыми заливками электрохимическая коррозия вызывает увеличение содержания олова в продукте. Избыток солей олова придает содержимому металлический привкус и темный цвет, вредно отражается на здоровье человека, поэтому по санитарным нормам допускается не более 200 мг олова на 1 кг содержимого банки. В содержимое консервов могут переходить соли свинца из припоя продольного шва банки, это наиболее вероятно в консервах с кислой заливкой, а наименее - в натуральных. Соли свинца - сильный минеральный яд, обладающий способностью накапливаться в организме человека и вызывать свинцовое отравление, поэтому наличие солей свинца в консервах не допускается. В консервах могут присутствовать соли меди, вносимые с томатопродуктами. Медь и ее соли токсичны, содержание их в консервах из гидробионтов с томатным соусом не должно превышать 8 мг на 1 кг продукта. Для предохранения от попадания солей тяжелых металлов в консервы банки покрывают эмалью, лаком, устойчивыми к действию белковых веществ, жира, растворов органических кислот и агрессивных вспомогательных материалов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.