В зависимости от вида полуфабриката, размера и формы банок применяют разные способы фасования рыбы. От качества фасования консервов из гидробионтов, особенно традиционных (шпроты и сардины в масле, консервы из крабов), зависит их товарный вид. Куски рыбы укладывают вертикально в цилиндрические банки, а тушки мелкой рыбы - плашмя в фигурные банки. Для банки каждого размера и консервов любого вида установлены нормы массы укладываемой рыбы и беспозвоночных, соуса, гарнира. Несоблюдение соотношений между твердой фазой и заливкой вызывает негативные последствия. Уменьшение доли основного продукта приводит к избытку жидкой части, ускорению прогреваемости и развариванию мяса гидробионтов. Когда же основной продукт передозирован, а количество жидкой части снижено против предусмотренного рецептурой, у консервов ухудшаются вкус и консистенция, содержимое медленнее прогревается, что снижает эффективность стерилизации. Но и при соблюдении пропорции между компонентами возможно образование банок с отклонением от нормируемой массы - легковесных и тяжеловесных. Переполнение тары приводит к возникновению в ней высокого избыточного давления при стерилизации, которое может вызвать деформацию банок. Легковесные банки затрагивают интересы потребителя. Допустимые отклонения массы рыбы в банке вместимостью до 350 г составляют от –4…+8,5 %. Для предупреждения негерметичности банок на бортах банок после фасования не должно быть частиц мяса гидробионтов.
Вследствие неоднородности свойств полуфабрикатов, их легкой повреждаемости, требований нормативных документов к определенному расположению содержимого в банке процесс укладки основной части консервов из гидробионтов недостаточно механизирован.
После предварительной термической обработки рыбу фасуют в банки в большинстве случаев вручную, так как она не выдерживает механических воздействий. Укладывают рыбу в банки на столах, расположенных вдоль фасовочного конвейера. Фасование жареной кильки осуществляется механизированно наполнителем по заданному объему.
При фасовании сырой рыбы для производства натуральных консервов, а также тех видов консервов, рыба для которых бланшируется после фасования, применяют набивочные автоматы, работающие по принципу формирования из тушек жгута и отрезания от него порции рыбы для одной банки. На работу набивочных машин существенное влияние оказывает консистенция мышечной ткани рыб: напряженная мускулатура препятствует образованию однородного жгута, а при сильном расслаблении наблюдаются потери мяса и смятие боковой поверхности.
Заливки, кристаллическую соль и кислоты, сыпучие крупы, фарши дозируют машинами по объему при помощи мерных наполнительных цилиндров.
Наполненные банки попадают на контроль массы (ручной или автоматический), при этом отсортировывают легковесные и тяжеловесные для исправления дефекта или иного использования продукта (для паштетов, паст, фаршей) в соответствии с нормативными документами.
Герметизация банок. Наполненные банки попадают на операцию присоединения крышки к корпусу тары. В зависимости от вида тары процесс присоединения имеет несколько решений, а соответственно и наименований, но из многих закрепился термин «закатывание», или «закатка», банок, часто используемый и в тех случаях, если это даже другой тип присоединения (обжим, завинчивание). Цель герметизации состоит в изоляции содержимого от внешней среды для создания условий стерилизации и последующего попадания микроорганизмов. Непроницаемость банок двухсторонняя, она обеспечивает сохранность содержимого консервов в банке.
Условия последующей стерилизации создают в герметичных банках высокое внутреннее давление, угрожающее их целости и порче консервов. Для устранения или частичного снижения давления удаляют (эксгаустируют) воздух из банок перед их герметизацией: из свободного, не заполненного продуктом, пространства банки и неплотностей между частями твердого содержимого и жидкой части, в которой он может быть растворен. В присутствии кислорода воздуха при стерилизации разрушаются биологически ценные вещества продукта, идет коррозия внутренней поверхности металлической тары.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.