Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 30

Графическая зависимость между  и температурой прогрева в системе координат  представляет собой кривую термоустойчивости, имеющую в узких пределах колебания температур стерилизации вид прямой. Сумма  при различных температурах составляет общую величину термической гибели исследуемого режима.

Графический метод Бигелоу широко применяется в практике установления режимов стерилизации. Высокая разрешающая способность метода позволяет оценить летальный эффект в аппаратах новой конструкции, при консервировании нового продукта, не имеющего аналога по составу и свойствам, а также определить параметры термоустойчивости тест-микроорганизмов, кривые выживаемости которых подчиняются как экспоненциальной, так и другим более сложным зависимостям. Графический метод используется и в настоящее время благодаря многолетнему положительному опыту промышленного консервирования.

Классический метод, усовершенствованный Боллом, состоит в определении фактической летальности  расчетным путем через переводные коэффициенты. Этот метод принят у нас в стране при разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. К обязательным условиям метода Болла относится размещение опытных банок в наименее прогреваемых местах автоклава, а замер температуры продукта проводится в геометрическом центре банки как наименее прогреваемой точке (для цилиндрических банок из жести, заполненных медленно прогреваемым содержимым).

Метод Болла, как и графический, используется в течение длительного времени, подтверждая свою пригодность в производстве.

Аналитический метод Стамбо предусматривает определение  как интегральной величины летальности для каждого отдельного слоя стерилизуемого продукта, а не только в центре банки. Примером иллюстрации замера  для отдельных слоев продукта в банке могут служить данные табл. 6.17. Интегральная величина  рассчитывается как среднее значение сумм  каждого слоя, доля которых от общего объема банки дается в процентах.

Таблица 6.17

Расчетная величина , полученная для отдельных

слоев продукта, усл. мин

По методу Стамбо, в банке есть особые точки или участки, отличные по выживаемости микроорганизмов от ее геометрического центра. В настоящее время  определяется как сумма эффектов, полученных в каждой точке по всему объему банки. Установленная по методу Стамбо величина  примерно на 20 % более точная, чем при использовании метода Болла. Например,  для кондуктометрически прогреваемых продуктов, фасованных в крупную тару, вычисленная по методу Стамбо, показывает необходимость повышения значения параметров стерилизации по сравнению с величинами, определенными классическими методами.