Ранее не было замечено развития возбудителя ботулизма в пищевых средах с активной кислотностью 4,5 и менее. По последним данным CI. botulinum развивается и в более кислых средах, поэтому граница между кислотными и малокислотными пищевыми продуктами установлена при величине рН 4,2. В связи с этим кислотные продукты, рН которых 4,2 и менее, стерилизуют при температуре 100 °С и ниже, а малокислотные, рН которых выше 4,2, в основном при 112-120 °С .
Микроорганизмы обладают определенной термоустойчивостью, под которой понимают способность клеток, нагретых выше максимальной температурной границы развития, сохранять репродуктивные свойства. Термоустойчивость является функцией наследственности, физиологического состояния клеток или факторов внешней среды. Поэтому в результате нагревания популяции клеток могут получить различное термоповреждение - летальное или сублетальное, они также могут частично либо полностью выжить. Летальным считается термоповреждение, когда клетки или споры полностью теряют способность к метаболизму и воспроизводству и не восстанавливаются даже в специально созданных благоприятных для них условиях. К сублетальному относят термоповреждение, в результате которого клетки или споры при одних, подходящих для развития, условиях восстанавливаются, а при других, также благоприятных условиях, - погибают, в то время как те же микроорганизмы, но не подвергшиеся термовоздействию, одинаково хорошо развиваются в обоих условиях. В пищевых продуктах при наличии подходящих условий может происходить восстановление поврежденных нагреванием микроорганизмов, которое протекает исключительно медленными темпами. Механизм внутриклеточных реакций, ведущих к термической гибели микроорганизмов, в настоящее время полностью не раскрыт, но по наиболее распространенной точке зрения сводится к денатурации их белковых или нуклеиновых соединений. В результате этого гибель клетки или споры может происходить при разрушении их репродуктивного аппарата, нарушении метаболической системы или поражении других структур.
Между количеством выживших микроорганизмов и продолжительностью нагревания, проведенного при постоянной (константной) температуре, существует зависимость, графическое изображение которой называется кривой выживаемости. Если все клетки, составляющие популяцию, обладают одинаковой термоустойчивостью, зависимость количества выживших микроорганизмов от продолжительности нагревания носит экспоненциальный характер. Кривая выживаемости экспоненциального характера, построенная в полулогарифмических осях координат, приобретает вид прямой (рис. 6.11).
Рис. 6.11. Кривые выживаемости CI. sporogenes в полулогарифмических координатах
при температурах, °С: 1-118; 2-121; 3-124
Экспериментально обнаружено, что для одних и тех же видов микроорганизмов кривая выживаемости строго экспоненциального характера (рис. 6.12, кривая 4) не единственная форма отражения зависимости между количеством выживших клеток или спор и продолжительностью нагревания. Если же кривая выживаемости составлена из двух прямых с разным уклоном (рис. 6.12, кривая 6), предполагается присутствие в прогреваемой популяции двух или нескольких форм спор, различающихся устойчивостью к нагреванию. Кривые выживаемости 1 и 2 (рис. 6.12) характерны для случаев, когда имеется увеличение или постоянство количества микроорганизмов в первые моменты нагревания по сравнению с их количеством до прогревания. Такое явление связано с возможной термоактивацией спор, находящихся в состоянии покоя до нагрева и выведенных из него термической обработкой. Выгнутая и сигмоидальная кривые выживаемости (рис. 6.12, кривые 5 и 3 соответственно) характерны для случаев, когда в стерилизуемом материале клетки или споры обладают первоначально неодинаковой чувствительностью к нагреванию или термочувствительные их структуры имеют разную термическую устойчивость. Отклонение кривой выживаемости от экспоненциального характера имеет еще одну разновидность: наличие участка, отражающего замедленное отмирание последних выживших клеток – «хвост» кривой (рис. 6.13). К особенностям «хвостовых» клеток относится неспособность давать подобное себе термоустойчивое поколение.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.