Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 21

Денатурация белков при температуре 37-40 °С ведет к сокращению мышечных волокон и уменьшению их объема на 15-20 %, что приводит к уплотнению структуры. В дальнейшем (при 75-80 °С) наблюдается размягчение тканей за счет постепенной глютинизации коллагена. Консистенция мяса рыбы и переваримость достигают своих оптимальных характеристик гораздо раньше, чем консервы становятся стерильными. В то же время требуемая степень размягчения позвоночных костей в рыбных консервах наступает позже термогибели заданного количества микроорганизмов. Если в интересах безопасности и безвредности консервов снижение параметров научно обоснованного режима стерилизации недопустимо и частичное разваривание мяса и снижение переваримости становится неизбежным, то ужесточение термического воздействия ради разваривания костей можно избежать, применяя более глубокое разделывание консервируемой рыбы, например на филе.

Рост рН происходит за счет разрыва полипептидных цепей и образования новых водородных связей, а также раскрытия имидазоловых групп гистидина. Гидролиз фосфорсодержащих белков приводит к уменьшению доли органических фосфорных соединений и образованию около 80 % свободного неорганического фосфора. Рост активной кислотности и снижение водоудерживающей способности, вызванные гидролизом белков рыб, ведут к выделению тканевого сока, в результате в банке уменьшаются объем и масса рыбы и образуется бульон. Между мясом и бульоном происходит перераспределение азотистых веществ: в жидкую часть переносится около 13 % общего азота, из которых азот белка составляет 1,2-1,4 %.

Термическое изменение белков затрагивает помимо консистенции и другие органолептические свойства стерилизованных гидробионтов: вкус, запах и внешний вид. Например, различия в уровне оставшихся после стерилизации аминокислот (глутаминовой кислоты и аспарагина) определяют вкус консервов: их более высокие концентрации способствуют сохранению специфических вкусоароматических свойств морской капусты (см. табл. 6.10). Образовавшиеся при стерилизации сероводород, метилсульфид, углекислый газ, аммиак и другие азотистые соединения накапливаются в незаполненном пространстве банки и в совокупности определяют неприятный запах газовой среды и частично продукта. Денатурация хромопротеидов рыб приводит к изменению окраски мышечной ткани и бульона после стерилизации: они становятся более светлыми. На поверхности кусков рыбы и внутренней стороне банки натуральных консервов, в которых сырье не подвергалось предварительной тепловой обработке, коагулированный белок образует хлопьевидные сгустки, отрицательно сказывающиеся на внешнем виде содержимого.

Липиды гидробионтов при стерилизации претерпевают менее значительные изменения, чем белки. Гидролиза липидов с образованием свободных жирных кислот в герметической консервной таре практически не происходит, о чем свидетельствует близкая сходимость значений кислотного числа до и после термообработки. Это характерно для рыб с широким диапазоном содержания липидов, кислотное число которых в исходном сырце различно (табл. 6.11).

Таблица 6.11

Сравнительная характеристика липидов скумбрии в сырье и натуральных консервах