Рыборастительные консервы, как следует из наименования, соединяют в себе рыбу и растительные компоненты, образуя после стерилизации общие свойства продукта. Рыбное сырье в этих консервах представлено не только мясом, но и отдельными органами (печень, молоки, икра), а также фаршем. Еще более разнообразно растительное сырье, входящее в состав консервов чаще всего в сочетании друг с другом. Рецептуры этих консервов моделируют таким образом, чтобы готовый продукт был сбалансирован по основным эссенциальным факторам. Содержимое рыборастительных консервов может представлять собой смесь или чередующиеся слои подготовленных, измельченных компонентов (плов, пудинг, солянка, запеканка), а также формованные изделия (голубцы, фрикадели, сосиски) с добавлением заливок (острых маринадов, томатных соусов, растительных масел, бульонов). Консервы используют как вторые блюда или закуски.
Консервы из морепродуктов (нерыбных объектов), объединенные в одну ассортиментную группу, обладают одним общим признаком: в их состав входят все гидробионты, за исключением рыб. Отечественная промышленность изготовляет консервы из беспозвоночных богатого видового состава: ракообразных (крабов, креветок, антарктического криля), головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов), раковинных моллюсков (трубачей, мидий, устриц, гребешков), иглокожих (кукумарии, трепангов), а также водорослей (морской капусты). Консервы из такого сырья содержат биологически активные вещества, специфические для каждого объекта, их готовят по щадящей технологии, позволяющей получать деликатесные продукты. Из нерыбных объектов производят консервы таких же ассортиментных групп, как и установленных для рыбных консервов.
Из преобладающего большинства беспозвоночных производят натуральные консервы, полуфабрикат для которых получают предварительной тепловой обработкой в мягких условиях. Готовят также консервы в ароматизированном масле из вареного и копченого полуфабриката (осьминога, трубача, мидии), в томатных соусах (из кукумарии, трубача), из морепродуктов (кукумарии, гребешка, трубача, мидии) с овощами и крупами. Консервы из морской капусты близки к натуральным или в маринадной заливке. Используют консервы из морепродуктов, как и рыбные, в соответствии с их принадлежностью к ассортиментной группе, но с учетом их высоких гастрономических достоинств, разнонаправленной биологической активности, лечебно-профилактических свойств.
Технологическая схема производства. В обобщенном виде технологическую схему производства консервов из гидробионтов можно представить как несколько последовательно расположенных блоков, объединяющих близкие по воздействию на сырье процессы (рис. 6.2, 6.3).
Первый блок операций - подготовка к консервированию - включает кратковременное хранение, размораживание (для мороженого сырья), мойку, сортирование, разделку и порционирование сырья. Он проводится с целью дифференцирования тела и органов гидробионтов на пищевые и непищевые части, а также придания основному сырью (тушке рыбы, разнородным съедобным частям тела беспозвоночных, слоевищу водоросли) формы, удобной для дальнейшей обработки.
Второй блок операций - предварительная тепловая обработка - представлен совокупностью процессов, из которых только один (в редком случае - два) используют в технологии отдельных видов консервов. Виды тепловой обработки включают бланширование, варку, обжаривание, вяление, сушку, копчение. Тепловая обработка способствует улучшению прочности и повышению энергетической ценности полуфабриката, рациональному использованию консервной тары.
Рис. 6.2. Технологическая схема производства консервов из гидробионтов в обобщенном виде
Специальные процессы теплового консервирования, входящие в третий блок (фасование и герметизация банок с продуктом), несравнимо менее значительны, чем входящий в этот блок процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.