Хлопуша - вздутие одного из концов банки, который при надавливании принимает нормальное положение, но противоположный конец вздувается, при этом возникает характерный хлопающий звук. Дефект образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банок и фасования холодного содержимого. Вопрос об использовании таких консервов решается органами санитарного надзора после проведения микробиологического исследования.
Бомбаж - вздутие концов банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж подразделяется в зависимости от причины, создающей избыточное давление, на бактериальный, физический и химический.
Бактериальный (биологический, действительный) бомбаж - результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность и получили возможность развиваться. Консервы с бактериальным бомбажем подлежат уничтожению. Бактериальный бомбаж предупреждают соблюдением режимов стерилизации, поддержанием санитарно-гигиенического состояния предприятия и другими мерами, направленными на снижение уровня микрообсемененности содержимого консервов перед стерилизацией. Физический бомбаж образуется в результате расширения воздуха в банке, которое происходит при переполнении банок продуктом, когда температура хранения консервов выше температуры фасуемого содержимого, а также после размораживания консервов. Консервы доброкачественны, но реализуются по разрешению санитарных органов. Химический (водородный) бомбаж является результатом взаимодействия компонентов жидкой части консервов с металлом тары. Водород накапливается после длительного хранения консервов. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажем зависит от уровня содержания в них олова.
Белковый налет в виде творожистого осадка наблюдается в консервах из гидробионтов, чаще всего натуральных. Дефект появляется при использовании задержанного или предварительно замороженного сырья. Он ухудшает товарный вид, хотя в пищевом отношении консервы доброкачественны. Образование белкового налета можно предупредить плотной укладкой кусков рыбы в банку, посолом рыбы в растворе поваренной соли с добавлением 0,2-0,3 % уксусной кислоты.
Толокняность - специфический неприятный вкус и жесткая рассыпчатая консистенция мяса рыбы, образующиеся вследствие денатурации белков при длительном хранении консервов.
Притекание (привар, адгезия) - характерно для натуральных консервов из лососевых и других видов рыб. При стерилизации коллаген кожи гидролизуется с образованием глютина, который, соприкасаясь с внутренней стороной горячей банки, подсыхает и приклеивает к ней мясо. Предотвращается этот дефект обработкой поверхности рыбы или банки водой, растительным маслом, раствором агара.
Сползание кожицы происходит при использовании задержанного сырья, нарушении режимов предварительной тепловой обработки, медленном охлаждении консервов после стерилизации, чаще при производстве консервов «Рыба копченая в масле». Чрезмерные подсушка и проварка рыбы ведут к пересушиванию кожи, а низкая относительная влажность топочных газов способствует образованию на коже рыб крупных складок; при стерилизации кожа с таким дефектом сползает.
Повышенный водный отстой характерен для консервов в масле и наблюдается при нарушении режимов предварительной тепловой обработки (подсушивания, копчения, бланширования), использовании задержанного сырья или с повышенной обводненностью тканей.
Потемнение томатного соуса обусловлено образованием темноокрашенных продуктов реакции Майяра и разрушением красного пигмента томатов - ликопина.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.