Бланширование в растительном масле проводят при температуре 90-120 °С в течение 2-5 мин. Полуфабрикат обладает высоким качеством и используется в особо ценных консервах из гидробионтов, но способ применяют ограниченно в связи с его трудоемкостью и дополнительным расходом масла. Для предупреждения разбрызгивания масла и уплотнения кожи полуфабрикат перед обработкой в горячем масле и после бланширования паром подсушивают горячим воздухом.
Эффект СВЧ-энергии при обработке гидробионтов благодаря нагреванию сырого полуфабриката по всему объему проявляется в высокой скорости нагрева (30 °С/мин) и быстродействии процесса. В то же время в продуктах наблюдается некоторое смещение характера запаха. Аппараты, работающие на СВЧ-энергии (промышленные и бытовые), нашли широкое распространение.
ИК-излучение обеспечивает высокий температурный градиент, превышающий в начале обработки градиент влагосодержания. Благодаря этому вода и растворенные в ней вещества движутся от периферии к центру материала. Образуется уплотненный поверхностный слой, у продукта хорошие органолептические свойства, снижаются потери питательных веществ. Температура ИК-излучателей, располагаемых по обе стороны банок, 450-500 °С, расстояние от них до поверхности рыбы не менее 4 см, продолжительность процесса 6-15 мин. Конструкции бланширователей с ИК-излучением превосходят паровые по диапазону регулируемых режимных параметров, санитарно-гигиеническим условиям, металлоемкости, возможности сбора незагрязненного бульона, рациональность использования которого относится к нерешенной полностью задаче технологии консервирования гидробионтов.
Подсушивание и копчение как предварительная обработка полуфабриката перед стерилизацией осуществляются по технологии для сушеной, вяленой и копченой продукции из гидробионтов (см. гл. 5), но по более мягким режимам. Копчение полуфабриката (как горячее, так и холодное) придает консервам в масле приятный аромат и привкус копчености. В технологии консервов из копченой рыбы в масле широко используются современные безопасные для здоровья коптильные жидкости, которые вносят с полуфабрикатом или маслом.
Одним из способов предварительной тепловой обработки является холодное копчение с последующим бланшированием полуфабриката. Он позволяет расширить сырьевую базу консервов этого типа за счет использования трудноразделываемых и легкоповреждаемых рыб, создать продукцию с оригинальными органолептическими свойствами (рис. 6.7). Подсушку проводят при температуре воздуха 30-55 °С до удаления с поверхности рыбы свободной воды, копчение - дымом при температуре 30-40 °С в течение 1-3 ч, бланширование разделанной и фасованной в банки рыбы - острым паром в течение 8-15 мин.
Рис. 6.7. Схема холодного копчения с последующим бланшированием полуфабриката
Производство копченого полуфабриката и приготовление ароматизированного коптильной жидкостью масла осуществляются в коптильных печах различной конструкции и производительности.
Обжаривают гидробионты перед консервированием в растительном масле при его температуре 140-160 °С в течение 5-15 мин. Полуфабрикат приобретает приятные запах и вкус жареного продукта, плотноватую консистенцию мяса и прочную корочку золотисто-желтоватого цвета, в нем повышается содержание сухих веществ за счет испарения воды и впитывания растительного масла. Одновременно происходит вытапливание собственного жира рыбы, количество которого меньше, чем впитавшегося растительного масла (за исключением особо жирных рыб). Обжаривают полуфабрикат для консервов в томатном соусе, реже - для консервов в масле. Перед обжариванием тушки или порционные куски рыбы панируют. Панированием называют процесс покрытия полуфабриката тонким слоем пшеничной муки, которая впитывает с поверхности рыбы воду и образует равномерный слой. Оптимальное количество свободной воды на сыром полуфабрикате - около 1,5 % массы рыбы, что обеспечивает качественное покрытие тестом. Избыток воды способствует увеличению количества теста, его частичное отслаивание и отрыв от поверхности рыбы, склеивание кусков между собой. Избыток теста в консервах, растворяясь в заливке, повышает ее вязкость, отчего снижается прогреваемость консервов. Рыба с недостаточным количеством воды на поверхности удерживает мало муки, из-за чего обжаренный полуфабрикат по органолептическим свойствам уступает нормально панированному.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.