Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 6

Таблица 6.4

Потери массы рыбы в зависимости от времени бланширования

при различном положении банки, %

При выборе способа расположения банки следует учитывать, что при одинаковой продолжительности процесса снижение массы рыбы меньше при нормальном положении банки, в то время как такие же потери в опрокинутой банке достигаются за более короткий срок.

Моделирование динамики потери массы рыбы при бланшировании позволило установить ряд закономерностей. На первой стадии процесса, когда температура и выделение бульона увеличиваются, снижение массы рыбы определяется прежде всего скоростью изменения среднемассовой температуры, рассчитанной для отдельных кусочков рыбы и банки в целом, форма которых приравнена цилиндру. Вторая стадия протекает в условиях, близких изотермическим, и с замедленным изменением массы.

Изменение среднемассовой температуры, судя по анализу расчетных кривых по времени бланширования, носит экспоненциальный характер как для кусочков разного диаметра, так и для банки с плотно уложенной рыбой (рис. 6.4).

Рис. 6.4. Кривые прогрева рыбы при бланшировании: ----- температура в центре;

 среднемассовая температура; кусочки диаметром, мм:

10 - кривые 1 и 5, 20 - 2 и 6, 40 - 3 и 7; банка в целом - 4 и 8

Потери массы рыбы по времени бланширования зависят также от содержания в ней липидов и условий теплообмена, определяемых плотностью укладки сырого полуфабриката в банку. Кривые, рассчитанные для предельных отклонений содержания липидов (1-20 %) и длительности прогрева, выраженной через постоянную времени , где m - темп нагревания рыбы, (1,1-22 мин), представлены на рис. 6.5.

При бланшировании в течение, например, 24 мин расчетная масса потерь рыбы изменяется от 15 до 21 % в зависимости от условий теплообмена и в меньшей мере (от 12 до 15 %) - от содержания липидов.

Бланширование рыбы паром осуществляют в периодически и непрерывно действующих бланширователях закрытого типа, обеспеченных средствами передвижения банок, подачи пара, отвода конденсата и бульона или их смеси.

При бланшировании возможен дефект прилипания рыбы к банке, для устранения которого внутреннюю поверхность тары смазывают перед фасованием растительным маслом или раствором агара.

Рис.6.5. Динамика потери массы рыбы при бланшировании в зависимости

от содержания липидов (Л, %) и условий теплообмена (Т_н, мин):

1 - Л=1, Т_н=1,1; 2 - Л=20, Т_н=22; 3 - Л=1, Т_н=22

Бланширование в воде (кратковременная варка) или слабых водных растворах солей органических кислот и других веществ в зависимости от поставленных технологических задач осуществляют 2-30 мин при близкой к кипению температуре. Необходимо обосновывать выбор теплоносителя (пар или вода) для предварительной тепловой обработки. Полуфабрикат одного и того же вида гидробионтов может обрабатываться паром либо водой в зависимости от рецептуры консервов. Например, кукумарию направляют на размягчение тканей, оценивают по консистенции и сохранности биологически активного голотурина. Нужные параметры достигаются при тепловой обработке паром, а не водой, хотя потери массы сравнительно одинаковы при обеих обработках. При оценке консистенции предпочтительно бланшировать паром, а не водой, а потери голотурина при этом одинаковы (табл. 6.5).