Клейковина муки набухает, и в течение 5 мин образуется тесто. Некачественное панирование приводит к увеличению потерь сырья в 1,2-1,5 раза, повышению расхода масла, возникновению в консервах привкуса горечи, потемнению мяса и томатного соуса, снижению прочности кусков рыбы.
В аппаратах для обжаривания растительное масло по количеству во много раз превосходит продукт, что обеспечивает быстрый нагрев и обезвоживание панировочного слоя. Поэтому основные химические превращения при обжаривании происходят с компонентами теста: декстринизация крахмала при нагревании до 105-120 °С, карамелизация сахаров при дальнейшем повышении температуры поверхностного слоя, термический распад клейковины, меланоидинообразование. Температура рыбы во время обжаривания не поднимается выше 100 °С из-за защитного действия поверхностного слоя. Денатурационно-коагуляционные изменения белков приводят к снижению доли воды в мясе за счет ее выпрессовывания из рыбы в виде бульона и частичного испарения с поверхности, ослаблению связи мышц с костями и между миосептами, проникновению растительного масла внутрь куска рыбы (на 3-9 % - в зависимости от содержания липидов).
Готовность полуфабриката для консервов определяется по органолептическим признакам и видимому проценту ужарки (Х):
,
(6.1)
где А - масса сырья до обжаривания;
В - после обжаривания.
Для рыб Х находится в пределах 18-20, лука - 50, моркови - 45-50 %. Ужарка зависит от вида рыбы, способа ее хранения до обработки, параметров порционированных кусков, температуры и продолжительности обжаривания, конструкции аппарата, требований к готовому полуфабрикату.
Обжаренный продукт, чтобы отвечать требованиям к полуфабрикату для консервов, должен быть правильно и быстро охлажден до 30-40 °С. Теплоотводящим агентом являются воздух, по возможности фильтрованный и охлажденный, реже - охлажденное растительное масло; ускоряется охлаждение в вакуумных камерах. Продолжительность охлаждения в зависимости от способа составляет 10-30 мин, но не свыше 60 мин. Охлаждение обеспечивает повышение прочности кусков или тушек рыбы за счет застудневания глютина в миосептах, между кожей и мышцами.
Растительное масло, в котором обжаривают сырье, подвергается длительному воздействию высокой температуры, водяного пара, соприкосновению с металлом греющей поверхности и механизмов, а также поверхности (зеркала) масла с воздухом, контакту с жиром, азотистыми веществами, углеводами и другими органическими веществами рыбы и панировочного теста. Под влиянием указанных факторов создаются условия для одновременного протекания в масле процессов гидролиза, окисления и полимеризации. Наибольшее изменение в масле происходит под действием водяных паров. В этом случае образуются свободные жирные кислоты и глицерин. Наличие свободных жирных кислот ведет к повышению кислотного числа, что говорит о порче масла. Предельное значение кислотного числа, выше которого масло на пищевые цели не используют, не более 4,5 мг/100 г. Глицерин при высокой температуре разлагается, превращаясь в альдегид акролеин, который при 52 °С становится газообразным, обладает резким острым запахом и, испаряясь, вызывает раздражение слизистой оболочки глаз и дыхательных путей. Суммарное содержание продуктов окисления и полимеризации в масле по времени обжаривания повышается, но его величина не должна превышать 1 %.
Обжаривают рыбу в паромасляных печах, обогреваемых паром, и на обогреваемых электричеством печах и плитах, конструкции которых обеспечивают высокое качество полуфабриката. В зависимости от типа обжарочных аппаратов и непрерывности их работы меняется количество отработанного масла. Предпочтение отдают печам с минимальным объемом единовременно находящегося в них масла и непрерывным доливом, компенсирующим расход масла на обжаривание. В таких условиях за счет быстрого уноса масла с обжаренным полуфабрикатом период пребывания его в печи сокращается, а сменяемость возрастает. Сменяемость масла в печи выражают через коэффициент сменяемости, который представляет собой отношение количества масла, затраченного на обжаривание продукта за единицу времени (час, смену, сутки) к минимально необходимому количеству масла в печи, которое обеспечивает нормальное обжаривание. Сопоставление коэффициентов сменяемости масла в печи будет корректным при идентичности единиц времени, взятых для расчета расхода масла.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.