Биология \ Микробиология

Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 20


Рис. 6.17. Изменения, происходящие в продукте во время стерилизации


Таблица 6.10

Сравнительное содержание индивидуальных свободных аминокислот в морской капусте на разных стадиях обработки, мг/100 г

Аминокислота

Полуфабрикат

Консервы

Сырье

мороженое

Промытый в

воде

Вареный

в воде 10 мин

Морская капуста закусочная

Салат дальневосточный из морской

капусты

Глутаминовая кислота

117

143

41

22

9,5

Глицин

4

16

0,3

0,3

0,3

Аланин

9

4

3

3

3

Валин

2

3

1

1

1

Аспарагин

52

36

10

7

4

Метионин

1

1

0,4

0,4

-

Серин

-

-

-

2

3

Тирозин

1

1

0,6

0,6

1

Изолейцин

1

1

0,7

0,7

2,2

Лейцин

2

2

0,4

0,4

0,6

Фенилаланин

2

2

0,5

0,5

1

Лизин

0,6

0,5

0,1

0,1

0,3

Аргинин

3

10

0,1

6

5

Гистидин

-

-

-

0,3

0,3

Во время стерилизации гидробионтов имеют место процессы дезаминирования аминокислот, декарбоксилирования и десульфитации белковых веществ с образованием конечных продуктов распада - аммиака, углекислорода, сероводорода. Сероводород образуется главным образом из легкодоступных тиоловых групп структурных белков мышц.

Если судить о степени денатурации белков по времени, необходимому для десятикратного увеличения изменений, то зависимость между этими показателями при различной температуре, например для белков скумбрии, будет выглядеть следующим образом:

Температура, °С

Продолжительность, мин

112

100

120

58

130

32

Для белков некоторых видов рыб установлено, что их термоустойчивость аналогична термоустойчивости тест-микроорганизма CI. sporogenes-25. Эта закономерность может быть использована при оптимизации режимов стерилизации.

Белки и продукты их гидролиза способны к перекрестной сшивке с участием дисульфидных мостиков и образованию устойчивых агрегатов, о чем свидетельствует обнаружение высокомолекулярной фракции протеинов, отсутствующей в гидробионтах до стерилизации.

Часть аминокислот в условиях стерилизации способна к рацемизации с образованием Д-аминокислот, как известно, не обладающих пищевой ценностью.

Денатурационно-коагуляционные превращения белка гидробионтов сказываются на технологических результатах стерилизации. Термическая нагрузка отражается на уровне переваримости белков, которая наиболее полно характеризует пищевую ценность и хорошо коррелирует с органолептическими свойствами консервированных гидробионтов. Определенная «in vitro» в условиях, близких к пищеварению, переваримость на первых этапах стерилизации интенсивно возрастает до момента, когда продукт обретает кулинарную готовность. В связи с углублением изменений в белке дальнейшее термическое воздействие приводит к снижению переваримости, однако ее уровень остается выше, чем для сырья. Например, переваримость белков сыромороженой кукумарии составляет 52,4, а стерилизованной - 80,5 %.

Скачать файл