Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 24

Таблица 6.14

Цвет томатного соуса в модельных консервах из кожи и мышц рыбы

* в числителе - для темной кожи, в знаменателе - для светлой.

Между степенью покоричневения растворов аминосахаров, выраженной через оптическую плотность (Д), и величиной фактической летальности (L) имеется математическая зависимость, отраженная формулами соответственно для видимой и УФ-области:

,                                                                   (6.4)

.                                                                   (6.5)

Основными способами угнетения реакции Майяра в консервах из гидробионтов, дающими заметный эффект, являются: снижение содержания реагентов в сырье, сокращение величины фактической летальности, сдвиг рН в кислую зону, связывание или разрушение промежуточных продуктов реакции на ранних стадиях.

Суммарный урон, наносимый качеству консервированных продуктов в процессе стерилизации, может быть снижен или сведен на нет с развитием исследований в области микробиологии, методов определения летальности, состава и свойств сырья, усовершенствования измерительных приборов, конструкций стерилизаторов и др.

Обоснование и разработка режимов стерилизации. Анализ условий термогибели микроорганизмов показывает, что они отличаются многофакторностью и вариабельностью. Регулированием режимных параметров термовоздействия можно достигать различной степени инактивации микробных клеток. С точки зрения сохранения качества продукции и экономичности производства степень термоинактивации целесообразно выбирать минимально необходимой для гарантии безвредности и безопасности для потребителя консервов.

Если нагревание продукта проводится только при постоянной базисной температуре (121,1 °С), то продолжительность процесса, обеспечивающую термогибель заданного количества тест-микроорганизмов, называют нормативной и выражают через требуемую летальность процесса стерилизации , усл. мин.

В реальных режимах, когда стерилизуемый продукт прогревается при переменных значениях температуры, под  понимают так называемое совокупное, или суммарное, время, необходимое для гибели заданного количества тест-микроорганизмов, скорость отмирания которых в границе переменных температур пропорциональна величине z. Численное значение  определяют экспериментально или получают расчетным путем, пользуясь разработанными для этой цели методами. При расчете  принимают во внимание форму кривых выживаемости тест-культуры. Если она отмирает в строгом соответствии с экспоненциальной зависимостью от температуры нагревания, то