Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 28

Рис. 6.22. Последовательность выполнения отдельных этапов

разработки и обоснования нового режима стерилизации

«Формула» имеет следующий вид для стерилизации в паровой среде и воде соответственно:

,                             , где а, А, В и С - длительность процесса (мин) соответственно продувки автоклава паром для удаления воздуха с целью улучшения теплообмена; подъема температуры греющей среды от начальной до максимальной Т, °С; собственно стерилизации при постоянном максимальном значении температуры;

Р - максимальное избыточное давление (противодавление) в автоклаве, кПа.

Лабораторные испытания предварительно подобранного режима стерилизации заключаются в производстве консервов в соответствии с технологической инструкцией (или ее проектом) и стерилизации предварительно контаминированных тест-культурой консервов в лабораторных условиях. Лабораторные испытания допускается совмещать с производственной проверкой, если конструкция производственного стерилизатора не позволяет моделировать лабораторный процесс. В результате лабораторных испытаний устанавливают, обеспечивает ли предварительно подобранный режим гибель тест-культуры, выработку консервов промышленной стерильности и соответствие качества консервов требованиям нормативной документации. При положительных результатах режим стерилизации рекомендуется к производственной проверке.

Как правило, опытная проверка осуществляется в производственных условиях, консервы вырабатывают по действующей технологической инструкции (или ее проекту) с учетом санитарно-гигиенического состояния производства и тары. Опытные партии проверяют на соответствие микробиологическим, органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты производственной проверки оформляют актом, который наряду с результатами описанных выше операций по установлению режима стерилизации используется для его обоснования. Разработанный режим стерилизации затем утверждается.

Анализ и корректировку действующих режимов стерилизации проводят для их уточнения или подбора. Корректировка режима может осуществляться в сторону уменьшения или увеличения фактической летальности с целью приближения ее к нормативу требуемой стерильности с соблюдением условия: L_т ³ F_н. Этапы корректировки режима стерилизации включают графическое изменение величины L_т до требуемого значения и соответственно продолжительности стерилизации, при этом соблюдают формы экспериментальных кривых (рис. 6.23).

Рис. 6.23. Корректировка режима стерилизации в сторону снижения L_т: 1 - температура в автоклаве; 2 - кривая прогрева продукта (– до корректировки; ---после)

Откорректированный таким образом режим, отличающийся лишь продолжительностью собственно стерилизации, как и новые режимы, подвергается лабораторной и производственной проверкам и утверждается.

Техника поэтапного обоснования режимов стерилизации осуществляется в строгом соответствии с разработанными инструкциями.

Стерилизуют консервы в аппаратах разнообразных конструкций. В настоящее время в промышленности наиболее распространены стерилизационные аппараты периодического действия - автоклавы. Это стальные цилиндрические сосуды, работающие под избыточным давлением, в которые загружают банки с консервируемым продуктом, предварительно собранные в емкости (корзины, тележки, решетку, клети). В зависимости от ориентации аппарата относительно поверхности пола различают автоклавы вертикальные и горизонтальные, которые загружаются соответственно сверху или с торца. Несмотря на более трудоемкую загрузку и выгрузку и несколько большую требуемую площадь для размещения, горизонтальные автоклавы по сравнению с вертикальными обладают более высокими технико-технологи-ческими показателями. В частности, они отличаются однородностью температурного поля и возможностью после снабжения ротором осуществлять вращение банок, что позволяет сократить длительность стерилизации, например для труднопрогреваемых консервов, в 1,5-2 раза.