Стерилизованные консервы. Ассортимент и технологическая схема производства. Выпуск рыбных консервов основных ассортиментных групп, страница 4

Четвертый блок - завершающая обработка - состоит из операций мойки и сушки наружной поверхности банок, этикетирования их при необходимости, упаковывания в транспортную тару и ее маркирования, складирования и хранения. Направлены операции четвертого блока на придание консервам товарного вида.

Состав и последовательность выполнения операций в каждом блоке зависят от вида сырья и используемого оборудования. Например, при переработке мороженого сырья вводится процесс размораживания; мороженое сырье различной глубины разделки (филе, фарш) не разделывают. Для небольших размеров беспозвоночных (креветок) или мелких рыб, тушки которых укладывают в банки целыми, нет необходимости в процессе порционирования. Механизированное фасование рыбы в банки для многих видов консервов осуществляется одновременно с порционированием. В иной последовательности, чем в схеме, выполняются фасование и предварительная тепловая обработка, которую проводят, когда сырой полуфабрикат уже уложен в банки. Некоторых рыб и беспозвоночных, имеющих особую конфигурацию тела, нежное, трудноизвлекаемое мясо, прочное соединение отдельных частей тела между собой, сложно разделывать в сыром виде. Разделка таких гидробионтов облегчается, если она проводится после варки или копчения. Исключают из завершающей обработки операцию этикетирования для консервов в металлической таре, литографированной во время ее изготовления.

Условия выполнения операций первого блока и требования к полуфабрикату описаны выше (гл. 2 и 3), остальные - в настоящей главе.

§ 24. Предварительная тепловая обработка основного сырья

и компонентов консервов

Несмотря на предстоящее жесткое тепловое воздействие, ожидаемое во время процесса стерилизации, полуфабрикаты для консервов (основное сырье, заливки и компоненты) подвергают предварительной тепловой обработке. При этом преследуют решение главных целей этой части технологической схемы: регулирование содержания воды в полуфабрикатах (в большинстве случаев - снижение, для сухих компонентов - повышение), растворение солей, сахаров, кислот, желирующих добавок, экстракция ароматических и вкусовых соединений, придание необходимых прочности, вкуса, аромата, снижение микрообсемененности.

Тепловая обработка гидробионтов. Тепловое воздействие на сырые ткани гидробионтов осуществляют для частичного удаления из них воды с целью придания полуфабрикату большей прочности и предупреждения излишнего выделения бульона при последующей стерилизации. Предварительную тепловую обработку предусматривают в технологических схемах всех консервов, за исключением натуральных, высокое качество которых гарантировано свойствами именно сырого полуфабриката.

К основным видам тепловой обработки относят бланширование, подсушку, копчение, обжаривание, для осуществления которых используют разнообразные теплоносители (табл. 6.2) и режимные параметры процесса.

Таблица 6.2

Основные виды тепловой обработки

Известны способы комбинированной термической обработки, когда операции следуют одна за другой (копчение - бланширование) или одновременно выполняется несколько функций (бланширование и посол; варка, посол и обработка органической кислотой).