§ 27. Завершающий этап технологии консервов
Технологический процесс после стерилизации консервов, вплоть до укладки в транспортную тару, уже не оказывает влияния на содержимое банок. Однако последующие хранение и транспортирование, особенно при нарушении условий проведения этих операций, могут вызвать необратимое ухудшение качества и даже брак консервов. В связи с этим режимы хранения и правила транспортирования должны выполняться и контролироваться так же, как и другие технологические процессы.
Обработка и хранение консервов после стерилизации. Основные операции на завершающей стадии технологической схемы включают сортировку, мойку и сушку банок, нанесение этикеток, упаковывание, складирование и хранение. Количество и последовательность выполнения операций зависят от вида тары и продукта, способа стерилизации и особенностей отдельных производственных предприятий. Консервы из гидробионтов в основном фасуют в цилиндрические банки из литографированной жести.
В связи с необходимостью сохранения качества консервов их охлаждают после стерилизации непосредственно в автоклаве, а так называемая «горячая» сортировка по признаку герметичности банок проводится только на отдельных предприятиях, не имеющих условий для нормального режима охлаждения. Банки, выгруженные из автоклава горячими (см. рис. 6.22, точки Р и Q), имеют выгнутые донышко и крышку, что свидетельствует об их герметичности. Плоские торцы горячих банок указывают на отсутствие избыточного давления в них, а следовательно, на нарушение герметичности и необходимость их отбраковки.
Внешний вид банок, выгруженных из автоклава охлажденными (см. рис. 6.22, точка Д), при сортировке оценивают до мойки, определяя дефекты визуальным осмотром. Отбраковке подлежат банки с подтеками, а также с механическими повреждениями, полученными при нарушении режима стерилизации и при выгрузке из автоклава; кроме того, отсортировывают банки с дефектами, упущенными на предыдущих операциях (контроль качества тары, фасование, герметизация, загрузка банок в автоклав). Подтеки внешне представляют собой подсохшие сгустки жидкой части продукта, вытекшей из негерметично закатанных или разгерметизированных впоследствии банок, которые идентифицируют и по снижению массы содержимого. Подтеки могут быть и на герметичных банках за счет попадания содержимого из расположенной рядом негерметичной тары, но это не считается браком.
Механически поврежденные банки по виду и величине остаточной деформации отбраковывают или допускают к реализации по особым условиям.
Мойка банок после стерилизации предназначена для удаления белковых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе моющих средств с температурой 35-45 °С в течение 10-20 с. Затем в потоке теплого воздуха банки сушат.
Нелитографированные банки этикетируют, используя клей, специально предназначенный для этих целей. Клей должен быстро высыхать, прочно удерживать этикетку на банке и не изменять ее окраску. На художественно оформленной этикетке, как и на литографированной банке, указываются данные в соответствии с требованиями нормативной документации.
Подготовленные банки укладывают в ящики деревянные или из гофрированного картона, которые должны надежно защищать консервы от механических повреждений при транспортировании. Между рядами банок располагают прокладки. На торцевой стороне ящика наносят маркировку с указанием реквизитов, предусмотренных нормативной документацией. Деревянные ящики забивают крышкой и обтягивают проволокой или металлической лентой, картонные - оклеивают гуммированной лентой или обвязывают.
Операции по приведению консервов в товарный вид на современных предприятиях осуществляют на поточно-механизированных линиях.
Ящики с консервами одного ассортимента и одной даты выработки укладывают штабелями ограниченной высоты на стеллажи, обеспечивая проходы и циркуляцию воздуха.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.