Глава 1. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ
ПЕРЕД ОБРАБОТКОЙ
Отдаленность мест добычи гидробионтов от пунктов реализации и переработки определяет необходимость их транспортирования и хранения. Режимные параметры этих процессов зависят от многочисленных факторов, в том числе от того, находится сырье в живом или снулом состоянии.
§ 1. Живая рыба
Живая рыба - это сырье для промышленной переработки, а также товарная продукция, пользующаяся неограниченным спросом благодаря абсолютной свежести. Живую рыбу перевозят в водной среде, которая не только является средой обитания, но и компенсирует потери на испарение, служит средством удаления отходов жизнедеятельности транспортируемых организмов.
Требования к условиям содержания живой рыбы. Для сохранения рыбы в живом виде необходимы условия, которые определяются физиологическими и биохимическими реакциями рыб на изменение среды обитания.
Условия перевозки живых организмов выбирают с учетом их приспособительной возможности. По отношению к изменению среды живые организмы отличаются друг от друга. Физиологическая пластичность особи характеризует ее способность длительное время выживать в сублетальных условиях, но при этом рыба не формирует жизнестойкое потомство.
Товарная живая рыба в основном представлена пресноводными видами, ее подразделяют на культурную (выращенную в рыбоводных хозяйствах) и дикую (добытую в пресных водоемах и реках).
Пригодными для содержания и транспортирования в живом виде являются рыбы без колючих плавников, имеющие плотно сидящую чешую. Наиболее выносливы, неприхотливы и жизнестойки карп, гибрид карпа с амурским сазаном (курский карп), карась и линь. При необходимых условиях некоторые виды карпа могут содержаться в садках свыше полугода. Существенное место среди рыб, реализуемых в живом виде, занимает толстолобик. Эта растительноядная рыба, выращиваемая в южных районах страны, выдерживает длительные перевозки в железнодорожных вагонах в зимний период. Однако толстолобик плохо переносит содержание в садках, поэтому его быстро реализуют. Длительное хранение хорошо переносят сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, пресноводный окунь, ерш.
К маловыносливым рыбам относятся форель, сиговые, корюшка, стерлядь, лещ, налим, щука. Для сохранения этих видов рыб в живом состоянии необходима строгая регламентация условий их содержания.
Морские рыбы менее живучи, требуют особых условий и плохо переносят длительные перевозки, поэтому торговля морской живой рыбой не получила широкого распространения. В нашей стране она проводится только в морских городах или расположенных вблизи мест добычи рыбы. Для продвижения торговли живой морской рыбой в глубь страны необходимо освоение биотехники ее доставки.
Основными исходными данными для выбора условий перевозки являются потребление живыми объектами кислорода, выделение диоксида углерода и накопление аммиака. Растворенный в воде кислород необходим для правильного дыхания рыбы. При концентрации кислорода в воде 3-5 мг/л некоторые рыбы могут жить неограниченное время, а другие только в течение короткого периода. При концентрации свыше 5 мг/л все водные организмы могут существовать неограниченное время, если другие параметры окружающей среды благоприятны.
При оптимальной температуре потребление рыбой кислорода высокое, однако при температуре выше оптимальной она испытывает стресс, который мобилизует сигнальную и защитную системы организма, что приводит к очень высокому потреблению кислорода. Как правило, низкие концентрации кислорода не переносятся взрослыми особями видов, стоящих на нижней ступени эволюционной лестницы. Наиболее требовательны в этом отношении форель, затем лососевые, корюшка, несколько менее - лещ, судак, плотва, щука, неприхотливы карп, сазан, угорь, линь, карась.
Практика транспортирования водных организмов показывает, что опасения по поводу возможной их гибели от перенасыщения кислородом, как правило, не оправданы. Например, при насыщении воды кислородом свыше 300 % в эксперименте на рыбах отклонений не наблюдали: из 25 испытанных видов организмов ни один не погиб по этой причине при длительности перевозки до 10 сут.
Скорость переноса кислорода из воздушной среды в водную зависит от температуры, солености и степени насыщения воды, а также турбулентности поверхности раздела вода-воздух.
Диоксид углерода играет тройную роль в превращении воды в пригодную для жизни среду: взаимодействуя с водой, он формирует естественную буферную систему, обеспечивающую относительное постоянство рН в водной среде; диоксид необходим для дыхания животных, фотосинтеза, вода является носителем углерода, который образует огромное количество соединений.
В природную воду диоксид углерода поступает из многих источников: он продуцируется при разложении органических веществ, выделяется животными при дыхании, образуется при взаимодействии кислот с различными карбонатными соединениями, диффундирует через поверхность раздела вода-воздух.
Диоксид углерода в воде находится в четырех формах:
свободный газ (СО2), угольная кислота (Н2СО3),
бикарбонатный (НСО3) и карбонатный (
)
радикалы. Первые две формы называют свободными, а последние - связанными.
Растворение диоксида углерода в воде выражается уравнениями реакций,
находящихся в динамическом равновесии:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
