Транспортирование и хранение сырья перед обработкой. Требования к условиям содержания живой рыбы. Цвет и прозрачность природной воды, страница 7

Способы перевозки. В те периоды года, когда температура воздуха не выше 10 °С, рыбу перевозят без охлаждения. При ограничении высоты слоя рыбы, предохранении ее от излишних механических воздействий и действия солнечных лучей рыба сохраняется в хорошем состоянии в течение 2-4 ч. Без охлаждения транспортируют в основном мелкую рыбу в малотоннажных рыболовных судах грузоподъемностью до 10 т. Наиболее устойчива к перевозкам без охлаждения рыба, которую берут из орудий лова (ставные невода, заездки, кошельковые и закидные невода) живой; менее устойчива рыба тралового лова и добытая дрифтерными сетями и крючковой снастью.

Для предохранения транспортируемой рыбы от обсеменения микроорганизмами трюм, а также инвентарную и транспортную тару после выгрузки рыбы тщательно очищают, промывают водой, дезинфицируют.

Некоторые виды рыб не выдерживают даже кратковременного хранения без изменения качества. Например, при температуре 10-12 °С такие рыбы, как мойва, килька, анчоус, сохраняются в течение 2-3 ч, серебрянка, мавролик - менее одного часа. Происходящие в процессе хранения рыбы (от вылова до обработки) изменения ее качества могут быть значительно замедлены быстрым снижением температуры тела и последующим хранением при низких температурах (см. гл. 2).

Во время транспортирования масса рыбы уменьшается за счет смывания грязи, потери чешуи, выдавливания молок и икры (например, у нерестовой сельди). Потери находятся в прямой зависимости от температурных условий и продолжительности перевозки, а также от вида рыбы (табл.1.4). В производственных условиях потери массы рыбы регламентируются нормативными документами.

Таблица 1.4

Изменение массы рыбы-сырца при хранении, % к первоначальной массе

Автолитические изменения, а также возможные бактериальные процессы ведут к изменениям запаха рыбы, ее консистенции, внешнего вида.

На обрабатывающем предприятии требуется быстрое определение состояния и качества поступившего сырца. Порядок осмотра партии рыбы, отбора образцов, методы определения качества рыбы установлены в соответствующих ТУ и ГОСТах.

Партии снулой рыбы сортируют по видам, размерам и качеству. При сортировании рыбы по сортам руководствуются техническими условиями, установленными для рыбы данного вида.

Если рыба-сырец отнесена к нестандартной, то санитарно-пищевая экспертиза решает, является ли сырье пищевым, годным для пищевого использования с определенными ограничениями. При запрещении использования сырья для пищевых целей ветеринарная экспертиза определяет его для производств кормовых продуктов или технической продукции.

Требования к условиям перегрузки, приема и хранения рыбы до обработки. На обрабатывающие предприятия снулая рыба может поступать в ящиках, контейнерах, цистернах, навалом в трюме судна, в кунгасах или сетных мешках.