В мировой практике большое внимание уделяется транспортированию и продаже омаров и лангустов в живом виде. При температуре 2-4 °С в таре с перекладкой морской травой или сухой стружкой омары могут сохраняться в живом виде 36 ч.
Моллюсков транспортируют с мест промысла в живом виде в ящиках с применением льда для пересыпки или в контейнерах с охлажденной морской водой. В прохладные дни моллюски хорошо сохраняются при кратковременной транспортировке, если они послойно переложены сырыми морскими водорослями.
На продолжительность хранения моллюсков в живом виде исключительное влияние оказывает температура окружающей среды. При температуре от 0 до 2 °С мидии летнего улова остаются живыми в течение двух, мидии зимнего улова - четырех недель. Повышение температуры хранения до 7 и 18 °С сокращает срок хранения в 2 и 4 раза соответственно.
Для повышения стойкости при хранении моллюсков рекомендуется промывать от загрязнений забортной или озонированной водой. Моллюсков помещают в бассейн в металлических корзинах, морская вода подается проточно. Количество озона зависит от качества морской воды и ожидаемого эффекта озонирования, в среднем оно колеблется от 0,5 до 2,0 г/м3. Оптимальные условия загрузки - 35 кг моллюсков на 1 м2 площади бассейна, смена озонированной воды производится раз в сутки.
При хранении моллюсков наблюдается потеря внутристворчатой жидкости, а также снижение влагоудерживающей способности мяса.
С целью обеспечения гарантированного качества сырца нормативной документацией предусматриваются сроки хранения моллюсков несколько ниже, чем это установлено экспериментально.
Кальмаров и осьминогов хранят охлажденными льдом или смесью льда и воды. При хранении разделанных кальмаров в льдоводяной смеси вымываются небелковые азотистые вещества, обусловливающие в значительной степени вкус и запах мяса.
Живые трепанги, извлеченные из воды, погибают после 0,5-2-часового пребывания на воздухе. В садках с проточной морской водой они остаются живыми в течение 1-2 сут. В случае вынужденного хранения разделанных трепангов укладывают в ящики и охлаждают льдосолевой смесью (5-8 % поваренной соли). Во избежание сильного набухания тканей во время охлаждения трепангов непрерывно удаляют талую воду.
Значительно увеличивается срок хранения мяса беспозвоночных в упаковке с использованием модифицированной атмосферы следующего состава: углерода 40, азота 30, кислорода 30 %. При упаковке неочищенных шеек омара срок хранения увеличивается на 30 %, клешней краба и мяса гребешка - на 80 %, к тому же значительно уменьшаются потери тканевого сока. При хранении продуктов в модифицированной атмосфере названного состава не наблюдается роста обсемененности продукта стафилококками и бактериями Cl. botulinum. Транспортировать беспозвоночных целесообразно в термоизолированных контейнерах.
Сырые водоросли предохраняют от порчи охлаждением или высушиванием на солнце до содержания воды 18-20 % (естественная или солнечная сушка), нагретым воздухом (искусственная сушка) или комбинируя солнечную и искусственную сушки. Режим высушивания должен обеспечивать сохранность всех ценных природных веществ, ради которых водоросли добывают. Водоросли, предназначенные для промышленной переработки, могут быть законсервированы поваренной солью.
1. Одним из условий успешного хранения живой рыбы при транспортировании является удаление снулых экземпляров. Поясните необходимость выполнения этого требования.
2. Транспортирование и хранение двустворчатых моллюсков допускается проводить только в живом виде, в то время как других беспозвоночных перевозят и в снулом виде. Выскажите предположение о необходимости этого требования.
3. Каковы требования к качеству воды, предназначенной для транспортирования живой рыбы?
4. Назовите факторы в порядке их значимости, определяющие величину норм посадки гидробионтов при транспортировании.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.