При транспортировании и хранении необходима регулярная проверка (не менее 4 раз в сутки) состояния крабов с целью незамедлительного удаления уснувших особей. Соблюдение указанных условий перевозки позволяет гарантировать длительность выживания камчатского краба до 3, а краба-стригуна - до 2 сут.
Технические условия на перевозку крабов в качестве признака состояния его жизни отмечают лишь, что краб двигает конечностями. Остальные оцениваемые признаки относятся к технологическим свойствам краба. Он должен быть невытекший, с цельными конечностями и клешнями; конечности плотно заполнены мясом; панцирь твердый, чистый, непотускневший; окраска панциря естественная, присущая данному виду краба; допускается наличие известковых отложений в панцире; цвет мяса - светло-серый, запах - свойственный свежему крабу без посторонних и порочащих запахов.
Описывается способ оценки пригодности взрослых крабов, предназначенных для акклиматизации: краба переворачивают на спину и в таком положении опускают в воду; если животное самостоятельно встает на ноги, то оно характеризуется как активное.
Длительное транспортирование или хранение до обработки, механические воздействия, действие солнечных лучей и тепла на крабов ухудшают качество и снижают выход мяса. Увеличение продолжительности хранения сырца ведет к уменьшению выхода и ухудшению качества вареного мяса: бледнеет красная окраска подпанцирной пленки, усиливаются бурая окраска, посинение и почернение мяса, а также выделение аммиака и сероводорода при стерилизации консервов, ослабевает присущий свежему мясу вкус и аромат.
Для сохранения крабов, предназначенных для промышленной переработки, при транспортировании их укладывают рядами, вверх брюшком (абдоменом), что препятствует растеканию жидкости из головогруди, ограничивая число рядов по высоте (не более 10-12), предохраняют от повреждений, защищают мокрым тентом от солнечных лучей.
Креветок в условиях берегового промысла доставляют с места лова в сетчатых садках. Живых креветок хранят в корзинах или в деревянных ящиках с перекладкой морской травой и мелкодробленым льдом. При периодическом поливе креветок холодной морской водой они остаются живыми в течение 2-3 сут, а при температуре 0-5 °С - до 4-6 сут.
На количество отходов живых креветок при транспортировании влияет величина посадки, например, при перевозке в ванне 500 особей отходов нет, при 1000 - 5-10 % отходов, а при 2000 отходы превышают 20 %. Сопоставление стоимости перевозки и отходов служит основанием для выбора норм посадки.
Для сохранения свежести снулых креветок необходимо немедленно после вылова охлаждать льдом (от 40 до 120 % в зависимости от условий и продолжительности хранения) и избегать даже слабого механического воздействия на сырец. Для повышения устойчивости в хранении у свежих креветок удаляют головогрудь, где сосредоточены богатые ферментами органы; применяют также ополаскивание в слабых растворах антибиотика (ауреомицин) и бисульфата натрия. Для сохранения креветок в условиях открытого моря их тщательно оберегают от всякого рода механических воздействий: ограничивают единовременный улов креветок, чтобы они не мялись в кутке трала (сокращают продолжительность траления), немедленно и осторожно помещают в ящики (нетто 15-20 кг) и пересыпают мелкодробленым льдом (высота слоя креветок со льдом не должна превышать 15 см). Ящики хранят в охлаждаемых трюмах, максимально сокращают продолжительность между выловом и направлением креветок в обработку.
Речных раков реализуют в основном живыми. На местах лова до накопления партии живых раков хранят в садках, установленных в чистой проточной воде; продолжительность хранения от 7 до 10 сут в зависимости от состояния раков. Для хранения и перевозок живых раков укладывают в реечные ящики или плетеные корзины, по рядам перекладывают мхом, тонкой древесной стружкой и льдом (летом 3-4,5 кг, а весной и осенью 1,5-2,0 кг на 100 штук). При температуре 10-15 °С раки остаются живыми в течение 2-3, а на леднике 5-6 сут, погибшие раки составляют не более 15-20 %.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.