Транспортирование и хранение сырья перед обработкой. Требования к условиям содержания живой рыбы. Цвет и прозрачность природной воды, страница 5

Живую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом. Наименьшая длина рыбы, допускаемой к вылову, устанавливается правилами рыболовства. Погрузка и выгрузка живой рыбы осуществляются краном или насосом. Взвешивают рыбу в контейнерах емкостью не более 70-80 кг. Перепад температуры воды в водоеме, из которого взята живая рыба, и в баках не должен превышать 4 °С.

Перед длительной перевозкой рыбу в течение нескольких суток выдерживают в садках с чистой водой для адаптирования ее к неволе, освобождения от остатков ила и песка  в жабрах, очистки кишечника. За время выдержки выявляют и отбраковывают слабые экземпляры.

При перевозке следует избегать шумов, которые оказывают на рыбу отрицательное влияние. В пути следования живую рыбу осматривают, уснувшую удаляют и хранят во льду до реализации.

При перевозке живых морских организмов важно установить внешние признаки состояния жизни. У большинства морских организмов гибели предшествует угнетенное состояние. Период времени от начала угнетенного состояния до гибели для различных объектов неодинаков. У некоторых рыб он незначителен и, например у лосося, составляет всего лишь несколько минут. Рыба относится к живой, если она подвижна, плавает в естественном для нее положении, проявляет нормальные движения жаберных крышек, челюстей, реагирует на внешние раздражители, у нее очищен пищеварительный тракт, нет  механических повреждений и постороннего запаха.

На месте сдачи рыба должна находиться в воде, температурный и газовый режимы которой соответствуют таковым в живорыбных садках, предназначенных для хранения рыбы. Через 6 ч рыбу в садках осматривают, уснувшую и слабую направляют в торговую сеть, а живую (бодрую) оставляют на хранение.

На торговых базах живую рыбу хранят в стационарных плавучих садках с естественной циркуляцией воды и наземных с принудительной циркуляцией воды и обогащением ее кислородом. Рыба может храниться от нескольких суток до шести месяцев. В садки на хранение направляют только бодрую рыбу, а слабую реализуют.

Изменение качества рыбы при хранении и перевозке. Особенностью содержания живой рыбы является то, что она не получает корм и вынуждена голодать. В то же время для выполнения жизненных функций (передвижение, дыхание, работа желез и других органов) рыба затрачивает энергию за счет эндогенного питания, в результате чего теряет массу тела. Зимой потеря массы минимальная, а летом, когда температура бывает высокой,  достигает наибольшей величины. Возрастание потерь массы рыбы при хранении в теплое время года объясняется тем, что с повышением температуры воды увеличивается подвижность рыбы и соответственно затрата энергетических веществ на жизнедеятельность организма. Например, карп во время хранения в воде с температурой около 0 °С теряет в среднем за сутки 0,04 % исходной массы, при температуре 8-10 °С - 0,11 %, а при кратковременном пребывании в воде с температурой 15-20 °С - 1,9 %. У щуки при содержании в садке в летнее время убыль в массе составляет 0,25-0,5 % в сутки.

При любых видах перевозок живой рыбы потери ее зависят от продолжительности и периода перевозок, от вида рыбы и нормы посадок. Например, при железнодорожных перевозках продолжительностью до 3 сут нормы убыли изменяются в зависимости от вида рыбы и времени года в пределах от 1,0 до 5,5 % от исходной массы отгруженной рыбы. Основным видом отходов при перевозке живой рыбы является снулая рыба.

Способ транспортирования живой рыбы с мест промысла до потребителя определяется его экономической целесообразностью и характером связи между местами заготовки и потребления рыбы. Живую рыбу доставляют с мест лова водным, железнодорожным, автогужевым, воздушным транспортом.