Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 9

− повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива [13, 33, 36].

В качестве несоложенных зерновых добавок чаще всего используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода [36].

Знание химического состава и свойств нетрадиционного зернового несоложеного сырья позволяет управлять технологическим процессом и иметь возможность получать качественный готовый продукт.

1.2.1 Ячмень

Ячмень (Hordeum sativum) − основное сырье для производства пива. По составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости он более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %)[28, 37].

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. 

Экстрактивность − это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях (Позняковский, 1999). Этот показатель зависит от химического состава зерна ячменя, так как в раствор переходит почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и 1/3-1/2 белковых веществ, а также сахара и другие соединения. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью и повышенным содержанием белка [25, 33, 36]. 

Химический состав ячменного зерна колеблется в следующих пределах (% на сухое вещество): крахмал − 45-75, белок − 7-26, пентозаны − 7-11, сахароза − 1,7-2,0, целлюлоза − 3,5-7,0, жир − 2-3, зольные элементы − 2-3 [28, 57].

Вещества, входящие в состав ячменного зерна представлены в табл.1.3 [7].

Таблица 1.3−Состав ячменного зерна

К углеводам ячменного зерна относят крахмал, пентозаны, целлюлозу, гемицеллюлозу, свободные сахара, а также гумми-вещества (табл. 1.4).

В производстве пива углеводы служат источником образования этилового спирта и необходимы для метаболизма дрожжей. На долю углеводов приходится около 75 % сухого вещества зерна.

Таблица 1.4−Содержание углеводов в ячмене [28]

мальтоза

Доля крахмала в ячмене − 50-60 %. Зерна крахмала содержат до 5,0 % липидов и 0,5 % белков и состоят из двух структур: амилозы и амилопектина. Соотношение крупных и мелких крахмальных зерен играет важную роль при выборе сорта ячменя для производства пива. Чем больше в ячмене крупных крахмальных зерен, тем лучшими пивоваренными свойствами он обладает. Их количество напрямую зависит от содержания белка в зерне. При высоком его содержании превалируют зерна крахмала небольшой величины [7, 25].

Высокий уровень содержания свободных сахаров в ячмене оказывает благоприятное влияние на скорость прорастания зерна и на растворение солода.