Исследование динамики содержания диацетила в пиве, приготовленном с использованием различного зернового сырья, страница 28

Для приготовления пива необходимо использовать ячменный солод, который соответствует требованиям ГОСТ 29294-92 [18].

Рис является несоложеным зерновым материалом и применяется в качестве добавки до 20 % в засыпи. Рис используется в пивоварении из-за высокой крахмалистости, малого содержания растворимых белков, а также более низкой стоимости по сравнению с ячменем и солодом [7, 9, 11].

В производстве пива используется либо рисовая сечка (раздробленные зерна, полученные при обмоле и полировке риса, потерявшие при этом только свой внешний вид), либо рисовая крупка (размолотые непосредственно на пивоваренном предприятии зерна риса) [10, 33, 36]. Рис должен соответствовать требованиям, установленным ГОСТ 6292-93 [19].

Вода. Предприятия бродильной промышленности потребляют большие количества воды. Для производства пива вода является основным сырьем (около 90%). Вода участвует во многих процессах приготовления пива, при этом влияя на его характер и качество. Общий расход воды при производстве пива в России составляет 20-25 м³ на 1м³ готовой продукции [6].

Помимо использования воды как основного сырья она требуется и для вспомогательных нужд – мытья бутылок и оборудования, нагрева и охлаждения и т.п. [10, 33].

Для пивоварения вода должна удовлетворять требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 [44], предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс производства пива [6, 33, 36].

Качество воды оказывает большое влияние и на качество готовой продукции. Важными показателями качества воды являются жесткость, окисляемость, бактериологическая чистота [6, 44].

Хмель. Для охмеления сусла традиционно используется хмель. Важнейшими для пивоварения группами веществ хмеля являются хмелевые смолы, полифенольные вещества и эфирные масла. Они придают пиву специфический горьковатый вкус, влияют на его аромат, а также оказывают благоприятное влияние на его пеностойкость. От качества хмеля существенно зависит качество полученного пива.

Сейчас натуральный шишковый хмель используется крайне редко. В основном предприятия применяют хмелепродукты: гранулированный хмель и экстракты хмеля. По сравнению с шишковым хмелем они являются более технологически приемлемыми [33, 36].

Наибольшей популярностью в производстве обладает гранулированный хмель. Его качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 21947-76 [20].

Дрожжи. Спиртовое брожение в приготовлении пива является результатом жизнедеятельности дрожжей. Кроме спирта в пиве образуются побочные продукты брожения, влияющие на вкус готового напитка. В результате этого дрожжи играют важную роль в биохимических превращениях при брожении и дображивании пива.

В пивоварении используют дрожжи рода Saccharomyces низового либо верхового брожения в зависимости от сорта пива. Качество дрожжей должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов и разработанных ТУ [52].

Качество зернового сырья, используемого в пивоварении, во многом зависит от состояния почвы, на которой оно произрастает. Почва является для растений источником не только питательных минеральных веществ, но и вредных элементов.

Наиболее серьезную опасность представляет техногенное загрязнение почвы тяжелыми металлами (ТМ): ртутью, кадмием, мышьяком, медью, цинком, марганцем, свинцом, хромом, ванадием, таллием [2].

Все эти металлы по отношению к животным и человеку токсичны. Они попадают в организм с пищей, водой, при вдыхании загрязненного воздуха, и в зависимости от химической формы их соединений с той или иной скоростью иногда довольно быстро выводятся из организма. Но незначительная их часть задерживается в органах и тканях, вступая в соединение с биогенными элементами и радикалами. Так как эти соединения не участвуют в нормальном обмене веществ и для большинства из них характерны длительные периоды полувыведения (от месяцев до лет), происходит постепенное накопление ТМ в организме, ведущее к различным поражениям и тяжелым хроническим поражениям [2, 58].