Однако следует иметь в виду, что введение большого количества дрожжей в сусло с одной стороны ускоряет процесс брожения, но с другой снижает бродильную активность дрожжей, так как уменьшается число молодых клеток. Поэтому в таком пиве может ощущаться дрожжевой привкус, что является нежелательным фактором для напитка [7, 36].
Основой успеха в настоящее время является выделение новых рас пивоваренных дрожжей, обладающих более высокой степенью сбраживания и хорошей флокулирующей способностью [41].
Уменьшение или ускорение образования диацетила в пиве также возможно с помощью использовании генетических методов, заключающихся в создании новых штаммов генетически модифицированных дрожжей. Эти методы являются наиболее эффективными.
Известно, что у целого ряда бактерий есть фермент ацетолактатдекарбоксилаза, который катализирует превращение ацетомолочной кислоты в ацетоин, предотвращая таким образом его окисление в диацетил. Ген, отвечающий за этот фермент, был выделен из бактерий Lactococcuslactis и Acetobacteraceti и вставлен в ДНК дрожжей. Готовое пиво, полученное из таких дрожжей, характеризовалось низким содержанием диацетила. Причем, при использовании некоторых штаммов генетически модифицированных дрожжей вообще не требовалось созревания, так как концентрация вицинальных дикетонов в пиве в конце главного брожения была ниже вкусового порога [60]. Вторым путем ускоренного созревания пива можно считать либо предотвращение, либо снижение образования ацетомолочной кислоты [61].
Таким образом, в настоящее время созданы промышленные штаммы дрожжей, которые снижают содержание вицинальных дикетонов, и могут быть использованы в производстве. При чем норма их внесения в сусло ниже, чем в случае с обычными штаммами [41].
Влияние бродильной активности дрожжей. Синтез диацетила определяется бродильной активностью дрожжей: чем она выше, тем раньше накапливается диацетил в пиве и быстрее проходит его восстановление в бутандиол. Таким образом, физиологическое состояние дрожжей (их возраст, условия культивирования, режимы хранения, номер генерации) имеет большое значение [33, 36].
Содержание кислорода в сусле. Каждая технологическая операция, сопровождающаяся превращением анаэробного процесса в аэробный, способствует образованию диацетила. Увеличение концентрации кислорода в среде повышает метаболическую активность дрожжей. Так на ранних стадиях брожения по этой причине образуется больше ацетомолочной кислоты − прямого предшественника диацетила (рис. 1.1). Аэрация на последних стадиях брожения увеличивает содержание диацетила из-за ускоренного распада ацетомолочной кислоты [7, 10].
Связь синтеза диацетила с температурой брожения. С повышением температуры брожения до 12…14 ºС ускоряется рост дрожжей и увеличивается количество образовавшегося диацетила в среде. Одновременно быстрее и интенсивнее происходит его расщепление. Таким образом, повышение температуры брожения не уменьшает образования ацетооксикислот, но ускоряет разрушение и удаление образовавшихся соединений, т.е. сокращает время созревания продукта [7, 55, 57].
При повышении температуры брожения свыше 20 ºС образуется еще больше побочных продуктов, в том числе и диацетила. В этом случае его образование можно контролировать с помощью повышенного давления. Это предполагает использование танков, способных выдерживать необходимое давление [33].
Зависимость образования диацетила от аминокислотного состава сусла. Синтез диацетила напрямую зависит от содержания аминокислот в сусле. Недостаточное количество аминокислот приводит к ослаблению бродильной активности дрожжей. Следовательно, дрожжи не могут эффективно восстанавливать диацетил обратно в ацетоин и 2,3-бутандиол. Содержание диацетила в таком пиве остается выше порогового уровня [14, 51].
Также известно, что при использовании несоложеных материалов с дефицитом по ассимилированному азоту вырастают менее активные дрожжи. В этом случае конечная степень сбраживания низка, и снижение количества диацетила в пиве затруднено [57].
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.